Ферментированные продукты: польза и вред

К ферментированным относятся те продукты, в процессе приготовления которых участвуют молочнокислые бактерии, плесневые и дрожжевые грибки. Под их влиянием продукт теряет свои исходные свойства и приобретает новые — так молоко, например, превращается в йогурт или кефир.

Читайте также:

• Травы-суперпродукты: почему они должны быть в рационе
• Костный бульон: 5 причин включить его в рацион
• 6 продуктов, которые помогут снизить риск сердечных заболеваний
• Какая каша самая полезная

Меняется не только вкус, цвет и текстура, но и основные свойства. И в случае все с тем же молоком, например, люди с лактазной недостаточностью могут употреблять кефир. И получать с ним все важные полезные вещества «молочки».

Запомните! Маринованные овощи не относятся к ферментированным продуктам — только соленые.

Ферментированные продукты: в чем польза

Процесс ферментации способствует появлению в продуктах пробиотиков. Они улучшают работу печени и почек, фильтрацию токсинов и удаление их из организма. Благодаря этому нормализуется обмен веществ, легче усваивается пища, нормализуется сон, становится проще вставать по утрам.

На заметку! Врачи рекомендуют употреблять ферментированные продукты во время поста и при соблюдении строгой диеты. Они содержат много витаминов, микроэлементов и клетчатки. С их помощью легко утолить голод. К тому же ими можно разнообразить меню.

«Тот факт, что ферментированные продукты обладают полезными свойствами, давным-давно доказан, — рассказывает Марат Зиннатуллин, кандидат медицинских наук, врач-гастроэнтеролог клиники RTH, Швейцарской Университетской клиники. — Они улучшают пищеварение, уменьшают газообразование, способствуют росту здоровой микрофлоры. Ферментированные блюда благоприятно влияют на состояние кожи и замедляют процессы старения. Они полезны и для фигуры, главное — не переборщить».

По словам Марата Зиннатуллина, вводить ферментированные продукты в ежедневный рацион нужно постепенно. Избыточное употребление может навредить.

«Такие блюда обладают низкой калорийностью, — рассказывает Нурия Дианова, диетолог, гепатолог, кулинарный блогер и психолог пищевого поведения. — Это отличный выбор для тех, кто хочет похудеть или удерживает свой вес в норме. Ферментированные овощи богаты витамином С. Он стимулирует выработку коллагена и эластина. Чем их больше, тем лучше выглядит наша кожа. Именно поэтому в Японии и в Южной Корее так популярны кимчи, соевый соус и маринованный имбирь. Благодаря им местные женщины и выглядят так молодо».

Кому противопоказаны ферментированные продукты

Ферментированные овощи противопоказаны людям с гипертонической болезнью. В ходе ферментации образуется большое количество биогенных аминов — гистамина, тирамина. Эти вещества влияют на частоту сердечных сокращений, расширяют капилляры. Также быть осторожнее с ними следует людям с пищевой аллергией.

«Ряд ферментированных продуктов может усугубить гастроэнтерологические заболевания, — говорит Марат Зиннатуллин, — Так, например, уксус вреден при гастрите, язве или гастроэзофагеальной рефлюксной болезни (ГЭРБ). А большое количество клетчатки может спровоцировать вздутие живота или газообразование».

В процессе ферментации часто используют соль, тогда как суточная норма ее употребления для взрослых — всего 5 граммов, а для детей — около 2 граммов. Ее переизбыток приводит к задержке жидкости в организме и появлению отеков. При заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы это критично.

Топ-9 ферментированных продуктов

Если нет противопоказаний по здоровью, включите их в свой рацион.

Квашеная капуста

Содержит много клетчатки, витаминов C, А, К и группы В.

Покупаете продукт в магазине, а не заквашиваете сами? Роспотребнадзор рекомендует обратить внимание на внешний вид капусты — кусочки не должны быть слишком мелкими. Продукт должен быть однородным, ломтики — крепкими и плотными. В составе продукции не должно быть усилителей вкуса, эмульгаторов и консервантов.

Кефир

Славится полезными бактериями, высоким содержанием кальция и калия, витамина D.

Этот витамин очень важен для тех, кто страдает от проблем с венами. Он вырабатывается под воздействием солнечных лучей, но его можно получить и из продуктов питания — например, «молочки». Он укрепляет стенки сосудов и улучшает кровообращение.

Комбуча (чайный гриб)

Популярный напиток готовят на основе черного чая и сахара. Лучшие рецепты его приготовления от фуд-блогеров представлены на «ЖИВИ!».

«Бактерии и грибы питаются сахаром, — рассказывает врач-гастроэнтеролог Марат Зиннатуллин. — Поэтому напиток получается несладким. Зато в нем присутствуют витамины группы В, антиоксиданты и пробиотики».

На заметку! Беременным женщинам и кормящим матерям не стоит налегать на комбучу. В напитке может содержаться этиловый спирт, пусть и в небольшом количестве. Он опасен для здоровья ребенка.

Соленые овощи

Это щедрый источник антиоксидантов и прекрасная пища для полезных бактерий в кишечнике человека. Соленые овощи являются отличным дополнением к мясным блюдам.

Соевый соус

Под воздействием плесневых грибов из соевых бобов и злаков образуется жидкость с характерным вкусом и цветом. Главное ее достоинство — высокое содержание глутаминовой кислоты. Она нормализует обмен веществ и улучшает здоровье организма.

Совет! При покупке соевого соуса ориентируйтесь на цену. Натуральный продукт не может стоить дешево. Обязательно обратите внимание на состав. Там должно быть только четыре ингредиента: вода, соевые бобы, пшеница (или пшеничная мука) и соль.

Мисо

Это традиционное японское блюдо в большом количестве содержит белок, кальций, железо и марганец. Обладает радиозащитными свойствами, укрепляет иммунитет и выводит токсины.

В Японии мисо-суп едят каждый день. Полезен он и после праздников: говорят, это отличное средство от похмелья. Не забудьте добавить в него рис и зелень.

Кимчи

По сути, это капуста, смешанная с морковью, луком, сахаром, солью и специями. По вкусу напоминает квашеную капусту, только намного острее.

Совет! Если у вас есть проблемы с желудком или с поджелудочной, то не стоит злоупотреблять кимчи. Красный перец в составе блюда может спровоцировать обострение.

Яблочный уксус

Ценный источник органических кислот. Помимо них в состав продукта входят витамины A, C, E, P и группы B, магний, кальций, железо и пектин. Если нет противопоказаний, его можно добавлять в меню для улучшения пищеварения.

Квас

Кладезь полезных микроэлементов. Содержит калий, кальций, магний, железо, йод, марганец, цинк, натрий, фосфор и серу.

Лучший квас — двойного брожения. В процессе его приготовления участвуют дрожжи (отвечают за переработку сахара и спирта) и молочнокислые бактерии. Именно благодаря им возникает кислинка, за которую многие и любят этот напиток.

Осторожно, ботулизм!

По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), это инфекционное заболевание чаще всего возникает из-за ферментированных продуктов — в частности, консервированных в домашних условиях.

Если нарушена технология приготовления или хранения, в заготовках образуются высокоактивные нейротоксины и ботулотоксины.

Сначала ботулизм может проявляться повышенной утомляемостью, слабостью и головокружением. Позже может затуманиться зрение, повыситься температура. Возникает сухость во рту, трудно глотать и говорить. Признаки появляются в среднем в течение 12-36 часов после употребления зараженного продукта.

При подозрении на ботулизм обязательно обратитесь к врачу. Справиться своими силами не получится. Если диагноз подтвердится, потребуется лечение.

Какие еще ферментированные продукты можно добавить в меню

Следующие продукты встречаются в рационе нечасто. Но они очень полезны.

Хлеб на закваске

Улучшает пищеварение и благотворно влияет на здоровье кишечника. Хороший антиоксидант, отвечает за обновление клеток. Ежедневное употребление такого хлеба в пищу нормализует сон, заряжает энергией.

Ферментированный чай пуэр

Снижает уровень холестерина и сахара в крови. Укрепляет стенки сосудов и препятствует образованию тромбов

Натто

Традиционное блюдо родом из Японии, которое в наших широтах встречается редко. В его основе — соевые ферментированные бобы. Содержит много витамина К. Ежедневное употребление этого блюда — отличная профилактика остеопороза.

Как часто есть

«Диетологи советуют употреблять 2-3 порции молочных продуктов в день, — рассказывает Марат Зиннатуллин. — Что касается остальных продуктов, то все индивидуально. Главное — хорошее самочувствие и отсутствие дискомфорта после включения в меню такой пищи».