Репа, свекла, сельдерей: как вкусно приготовить корнеплоды

Из корнеплодов готовят и салаты, и горячее и даже десерты (например, из свеклы). Однако, чтобы сделать блюда из них вкуснее, нужно помнить о некоторых нюансах. Каких? Рассказывает Елена Никифорова, шеф-повар ресторана <<Шинок>>:

Свекла. Чтобы избавить ее от землистого привкуса, нужно залить корнеплоды холодной водой, добавить сахар и варить в течение 25 минут, далее добавить щепотку лимонной кислоты и варить еще 15 минут. Такая свекла отлично подойдет для приготовления салатов, да и в принципе любых блюд.

Корень сельдерея. Во многих блюдах его резкий аромат неуместен. Чтобы избавиться от него, корень сельдерея помещают в миску с холодной водой и лимонным соком. Эта же процедура защищает его от потемнения, а значит, можно в сыром виде добавлять его в салаты.

Морковь и картофель для салатов лучше всего не варить, а готовить на пару, в мундире. Так овощи сохранят свою структуру и витамины.

Как лучше готовить эти продукты? <<Обычно все корнеплоды я запекаю с солью. Это помогает удалить лишнюю влагу и сделать вкус овощей более ярким и концентрированным, — комментирует Виталий Истомин, шеф-повар ресторана <<Сахалин Москва>> и бистро <<Техникум>>, частый гость клуба X–Fit Столешников, автор книги <<Нескучная еда>>. — Хороший вариант — запекать на гриле, либо на открытом огне. Так у них образуется привлекательная корочка снаружи и терпкий привкус внутри. Готовить их просто — мелко нарежьте корнеплоды, обильно смажьте их растительным или оливковым маслом, посыпьте солью и готовьте на средне-горячем гриле до тех пор, пока овощи не станет мягким. Около 10 минут с каждой стороны вполне достаточно>>.

Еще один вариант — приготовить из них гарниры. <<Нам всем хорошо известно картофельное пюре. Другие корнеплоды, такие как пастернак, репа и корень сельдерея, также очень вкусны в виде пюре, либо сами по себе, либо смешанные с традиционным картофелем. А еще в последнее время набирают популярность чипсы или фри из корнеплодов. Рекомендую сочетать их с кисло-сладкими соусами. Так можно подчеркнуть достаточно неактивный вкус овоща. К примеру, хорошо подойдет выпаренный бальзамик, заправки на основе уксуса либо лимона>>.

Представляем 6 самых интересных рецептов с корнеплодами.

Салат <<Печеная свекла>>

Рецепт Алены Злобиной, основателя и идейного вдохновителя проекта <<Вкус&Цвет>>

Ингредиенты. 100 г запеченной свеклы, 35 г листьев шпината, 1 ст.л. майонеза из кешью,1 ч.л. микса семечек, 3 дольки лимона.

Инструкция. Половинку крупной свеклы почистите и запеките в духовке, разрезав пополам. Охладите, затем нарежьте кубиками размером 1х1 см. Выложите в тарелку, сверху добавьте листья шпината, майонез и вымешивайте до тех пор, пока он не станет розовым. Сформируйте из салата шар, декорируйте долькой лимона, обсыпанной семечками.

Говяжьи щечки со свекольным булгуром

Рецепт Алексея Подлесных, шеф-повара сети ресторанов <<Урюк>>

Ингредиенты. 150 г тушеных говяжьих щек, 120 г запаренного булгура, 50 г свекольного сока, 2 ч.л. сливочного масла, 40 г куриного бульона, щепотка черного молотого перца, соль, веточка кинзы, 50 г тушеных баклажанов, 420 г булгура, 2 ст.л. соуса.

Для соуса: 2 зубчика чеснока, 1 средняя луковица, 10 г корня имбиря, 240 г куриного бульона, 600 г соуса демигласс, 350 г крема бальзамик, 105 г сливочного масла, 120 г сливок 22%-ной жирности, 30 г сухого куриного бульона, 155 г соуса барбекю, 50 г соуса нисуаз, 13 г чесночного масла.

Инструкция. Приготовьте щечки: целиком обжарьте в мангале до мангале до приобретения характерного легко золотистого цвета, затем переложите в глубокую сковороду, залейте смесью воды и соевого соуса. Накройте крышкой и тушите на среднем огне 2 часа. Слегка остудите.

Приготовьте соус: лук нарежьте мелким кубиком, чеснок и имбирь мелко порубите. На сливочном масле (1/3 части) пассеруйте лук, чеснок, имбирь. Добавьте бульон, деми-гласс, бальзамический крем, варите 25 минут. Введите оставшееся сливочное масло, сухой куриный бульон, соус барбекю, соус нисуаз, чесночное масло и проварите 15-17 мин.

Приготовьте гарнир: в раскаленный сотейник добавьте булгур, масло, свекольный сок, сухой куриный бульон, соль, молотый перец, доведите до готовности. Соберите все вместе: щечки разогрейте в курином бульоне, выньте, нарежьте поперек под углом. Выложите булгур, сбоку — щечки. Щечки полейте соусом, украсьте листьями кинзы.

Гребешки с пюре из корня сельдерея

Рецепт Марики Кравцовой, телеведущей, автора системы питания и бестселлера <<Книга красивых рецептов>>

Ингредиенты. 1/2 корня сельдерея, белая часть стебля порея, 1/2 ст.л. замороженного горошка, 3 капли стевии, 1/2 ст. воды, зелень (мята, кинза, шпинат на выбор), 1 ч.л. кокосового масла, 3-4 шт. гребешка, топленое масло (гхи), 1-2 ст.л. лимонного сока, соль и перец по вкусу, микрозелень для сервировки.

Инструкция. Нарежьте сельдерей кубиками, лук — кольцами. Обжарьте их до золотистого цвета в сотейнике, подлейте немного горячей воды и через 5-7 минут влейте добавьте туда замороженный горошек, посолите и поперчите по вкусу, готовьте еще 5 минут.

Переложите эту смесь в блендер и взбейте до однородной гладкой массы, смешайте со стевией и маслом. Гребешки обжарьте на топленом масле с каждой стороны по 1-2 минуты. Сбрызните лимонным соком и жарьте еще 1,5 минуты. Выложите гребешки поверх пюре, посолите, поперчите, украсьте микрозеленью.

Салат из свеклы и козьего сыра

Рецепт Елены Никофоровой, шеф-повара ресторана <<Шинок>>

Ингредиенты: 80 г свеклы, 10 г салата айсберг, 2 веточки тархуна, 10 г салата фриллис, 5 г салата радичио, щепотка соли, 1 ч.л. сахара, щепотка мускатного ореха, 1 ст.л. оливкового масла, 16 г голубики, 20 г вишни в собственном соку, 20 г козьего сыра, 2 дольки яблока.

Инструкция. Заранее приготовьте два вида свеклы: 50 г свеклы отварите с добавлением соли и сахара, оставшиеся 30 г — запеките в духовом шкафу.

Приготовьте микс салатов из айсберга, фриллиса и радичио. Сделайте свекольный соус: отварную свеклу (20 г) нарежьте кусочками и прогрейте в микроволновой печи. Затем пробейте в миксере до консистенции пюре, добавьте соль, сахар, мускатный орех, оливковое масло и снова пробейте до однородности.

На тарелку выложите соус, затем нарезанную отварную и запеченную свеклу. Далее выложите микс салатов, голубику, вишню. Нарежьте соломкой яблоко, выложите сверху, сбрызните оливковым маслом. Добавьте кнели из мягкого козьего сыра.

Репно-тыквенные блины

Рецепт Михаила Лукашонка и Максима Марусенкова, автора книги <<Овощи — это новое мясо>>

Ингредиенты. 300 г муки, 3 яйца, 1 л. молока, 30 г сливочного масла, 2 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, 150 г тыквы, 130 г моркови, 100 г репы, растительное масло для жарки.

Инструкция. Тыкву, репу и морковь почистите, натрите на мелкой терке и перемешайте. Яйца, соль и сахар взбейте венчиком, добавьте молоко, перемешайте. Постепенно всыпьте просеянную муку и замешайте однородное тесто. Введите в тесто растопленное сливочное масло.

Добавьте тертые овощи, тщательно перемешайте и уберите в холодильник на 1 час. Обжарьте блины на хорошо разогретой сковороде. Подавайте со сметаной, йогуртом и вареньем.

Медовое варенье из репы

Рецепт Михаила Лукашонка и Максима Марусенкова, автора книги <<Овощи — это новое мясо>>

Ингредиенты. 1 кг желтой репы, 500 г меда, 200 мл воды, 5 г душистого перца, 3 г розового перца, 8 <<коробочек>> кардамона, 6 звездочек бадьяна, 3 шт. гвоздики, 2 палочки корицы.

Инструкция. Репу вымойте, почистите, высушите и нарежьте дольками.

Выньте семена кардамона из коробочек, сложите вместе с остальными специями в кастрюлю. Поставьте ее на средний огонь, нагрейте до появления аромата. Добавьте в кастрюлю мед и растопите его, не доводя до кипения. Влейте воду, перемешайте, положите репу и доведите до кипения. Убавьте огонь до минимального, накройте крышкой и варите репу в меду 1,5-2 часа, снимая пену, до мягкости.

Остудите варенье до комнатной температуры и храните в холодильнике. Подавайте к кашам, блинам, творогу.