Греция — страна, овеянная древними легендами и напоенная жарким южным солнцем, традиционно считается у нас одной из самых любимых для летнего отдыха. И не в последнюю очередь благодаря своей восхитительной национальной кухне. Если ваш отпуск еще далеко, приготовьте блюда греческой кухни по рецептам, которые мы для вас собрали, и помечтайте о приятном путешествии.
Греческая кухня традиционно считается одной из самых вкусных и здоровых в мире. В ее основе — простые блюда из свежих местных продуктов, щедро приправленные ароматными травами и оливковым маслом. Травы и специи греки используют в большом количестве. В числе любимых — чеснок, мята, орегано, укроп, лук, лавровые листья, чабрец, базилик, корица, гвоздика, семена укропа. А вот соль стараются класть по-минимуму. Ее с успехом заменяет лимонный сок, которым приправляют супы, вторые блюда из мяса, рыбы и морепродуктов, а также овощи. Это делает еду не только более полезной, но и вкусной — лимон отлично подчеркивает характер блюда. “Вообще в основе вкусовой палитры греческой кухни три элемента — лимон, чеснок и орегано, – говорит Сергей Носов, бренд-шеф ресторана “Сыроварня”. – Кухню этой солнечной страны сложно представить без йогурта, сыра фета и оливкового масла. Греческий йогурт обладает высокой жирностью и плотной консистенцией. С ним готовят соусы, добавляют в овощные блюда и закуски. Фету, полумягкий сыр из овечьего или козьего молока, используют во вторых блюдах, закусках и соусах. Фета — непременный компонент традиционного греческого салата из помидоров, перца, огурцов и оливок. Оливковое масло старайтесь использовать от греческих производителей. Оно отличается особенной мягкостью и прекрасно сочетается с сырами, не перебивая их сливочный вкус».
Чтобы ощутить своеобразие греческой кухни, нужно непременно попробовать критский салат дакос из овощей, сыра и размоченных сухарей, а также салаты-пасты. Прежде всего, это, дзадзики — из йогурта, огурцов и чеснока. Дзадзики используют в качестве соуса к овощным, мясным блюдам и жареной рыбе. Популярны и мелидзана, приготовленная из запеченных баклажан, и тарамасалата — из рыбной икры и отварного картофеля.
Важное место в кулинарных традициях Греции занимают дары моря: креветки, кальмары, мидии. Одно из самых изысканных блюд — осьминог с оливковым маслом и виноградным уксусом. А вот мясные блюда в этой средиземноморской стране не нашли такого широкого распространения, но те, что есть — настоящие кулинарные шедевры. Гордость Греции — клефтико — баранина, запеченная с овощами, белым вином, сыром и приправленная ароматными специями.
Грик Аутентик (дзадзики, мелидзана, тарамасалата)
Рецепт Александра Пинчука, шеф-повра бара Molon Lave Live
Ингредиенты для дзадзики: 100 г греческого йогурта, 50 г огурцов, 10 г мяты, 1 г чеснока, 3 г соли, 5 г оливкового масла, 50 г уксуса винного, 4 г перца белого.
Ингредиенты для мелидзаны: 100 г баклажанов, 100 г болгарского перца, 30 г лука репчатого, 5 г оливкового масла, 1 г перца розового, 3 г соли морской, 1 г чеснока, 1 г орегано.
Ингредиенты для тарамасалата: 30 г икры трески копченой, 30 г картофельного пюре, 50 г лимона, 30 г лука, 3 г соли.
Инструкция. Чтобы приготовить дзадзики, на мелкой терке натрите огурец и отожмите от воды. Мелко нарубите чеснок и мяту, все перемешайте с йогуртом, оливковым маслом и солью. Чтобы приготовить мелидзану, запеките все овощи в духовке в течение 10 минут. Мелко нарубите и добавьте чеснок, соль, оливковое масло. Чтобы приготовить тарамасалату, все ингредиенты перебейте в блендере до однородной массы. Подавайте салаты-пасты с обжаренными кусочками свежего хлеба и кресс-салатом.
Ингредиенты: 130 г помидоров, 1 оливка каламата с/к, 15 г каперсов, 30 г сухарей, 20 г оливкового масла, 40 г феты, 10 г вина белого сухого, 1 г орегано.
Инструкция. Сухари крупно раздробите и слегка смочите водой. Помидоры мелко нарежьте, фету разомните. В деревянный салатник выложите помидоры, сухари, фету, каперсы, оливку, полейте оливковым маслом и вином.
Греческий салат
Рецепт Сергея Носова, бренд-шефа ресторана «Сыроварня»
Ингредиенты: 1 болгарский перец, ½ красной луковицы, 1 помидор, 1 огурец, 50 г домашней брынзы, 5 оливок, оливковое масло, орегано, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Домашнюю брынзу предварительно вымочите в сливках, чтобы она стала менее соленой. Перец болгарский, помидоры, огурец, красный лук, оливки крупно нарежьте. Перемешайте, добавив оливковое масло, орегано, соль и перец. В салатницу выложить овощи, сверху — брынзу.
Каротосалата Мэ Колокифа (морковь с кедровыми орехами)
Ингредиенты: 200 г моркови, 200 г тыквы, 10 г меда, 5 г апельсинового бальзамика, 5 г кедровых орехов, 1 зубчик чеснока, 1 г тимьяна, морская соль по вкусу, небольшое количество оливкового масла.
Инструкция. Предварительно отварите морковь и нарежьте кубиками. Порежьте тыкву кубиками (примерно 2х2 см), выложите все на пергамент и полейте медом. Выдавите чеснок через давилку, добавьте тимьян и посыпьте морской солью. Запеките в духовке до готовности и обжарьте с апельсиновым бальзамиком, полейте оливковым маслом и посыпьте обжаренными кедровыми орехами.
Ингредиенты: 1200 г тыквы, 80 г лука-порея, 400 г картофеля, 200 г лука репчатого, 400 г моркови, соль, перец, сахар — по вкусу. Немного листьев шпината для украшения. Небольшое количество критских ячменных сухарей для подачи.
Инструкция. Зачистите тыкву, нарежьте ломтиками, поместите на противень и запеките в духовке в течение 20 минут. Лук-порей, тыкву, лук репчатый, картофель и морковь отварите в воде до готовности, добавьте соль, перец и сахар по вкусу. Затем пробейте в блендере и процедите через сито. Подавайте с критскими сухарями и шпинатом.
Каламари Cтин Cхара Мэ Факес Кэ Лаханика (кальмар на гриле с чечевицей и овощами)
Рецепт Александра Пинчука, шеф-повра бара Molon Lave Live
Ингредиенты: 60 г кальмара очищенного, 70 г чечевицы зеленой, 50 г сельдерея (стебель), 50 г моркови, 30 г болгарского перца, 30 г лука красного, 2 г чеснока, 10 г зелени кинзы, 10 г огурцов тертых (для украшения), 2 г соли, 2 г перца, небольшое количество оливкового масла для жарки.
Для маринада: 150 г оливкового масла, 1 зубчик чеснока, 1 г тимьяна, соль и перец по вкусу.
Для соуса: 20 г яблочного уксуса, 30 г оливкового масла, 1 г сахара, 1 г соуса табаско, 1 г тимьяна, 1 г чеснока.
Инструкция. Замочите чечевицу на 3 часа, слейте лишнюю воду, обжарьте на оливковом масле в течение 2-х минут. Нарежьте мелким кубиком все овощи и обжарьте на оливковом масле в течение 5 минут. Приготовьте маринад и маринуйте кальмара в течение 30 минут. Затем обжарьте на гриле с двух сторон по 3 минуты.
Приготовьте соус: смешав все ингредиенты, взбейте в блендере до однородной массы. Чечевицу перемешайте с овощами и соусом, выложите на тарелку, кальмара нарежьте мелкими кольцами и положите сверху на чечевицу. Украсьте тертым свежим огурцом.
Ингредиенты: 90 г отварного осьминога, 4 г болгарского перца красного, 4 г болгарского перца зеленого, 4 г лука красного, 3 г оливкового масла, 2 г орегано, 10 оливок с косточкой.
Для маринада: 400 г масла оливкового, 100 г уксуса винного, 5 г соли, 3 г перца, 3 г орегано.
Инструкция. Приготовьте маринад, смешав ингредиенты. Залейте осьминога маринадом и дайте промариноваться 24 часа. Варите осьминога в течение 80-100 минут в зависимости от размера. Остудите и поставьте в холодильник на некоторое время. Перед подачей нарежьте осьминога тонким слайсом. Нарежьте кубиками перец болгарский, красный лук и перемешайте с осьминогом. Полейте оливковым маслом, положите оливки и посыпьте орегано.
Крифарото Мэ Домато (греческие макароны с томатами)
Ингредиенты: 150 г орзо, 30 г черри помидоры, 5 г лука-порея, 30 г вяленых томатов, 20 г пасты тахини, 6 г петрушки.
Инструкция: отварите орзо, добавьте помидоры черри, лук-порей (предварительно обжаренный) и вяленые томаты, порезанные соломкой. Полейте тахини и украсьте петрушкой.
Бургер Арни (бургер с котлетой из баранины, соусом дзадзики и овощами гриль в савойской капусте)
Рецепт Александра Пинчука, шеф-повра бара Molon Lave Live
Ингредиенты для фарша: 120 г баранины, 30 г лука репчатого, 20 г курдючного сала, 5 г соли, 3 г перца.
Для салата: 2 листа савойской капусты, 30 г баклажан, 30 г цукини, 30 г красного лука, 30 г помидор, 30 г соуса дзадзики, 2 г орегано, 50 свеклы.
Для маринования свеклы: 10 г яблочного уксуса, 50 г оливкового масла, 2 г соли, 1 г перца розового, 5 г сахара.
Инструкция. Приготовьте карпаччо из свеклы: тонко на слайсе нарежьте сырую свеклу (1–1,5 мм). Компоненты для маринада перемешайте, доведите до однородной массы. Свеклу маринуйте в течение 20 минут.
Крупно нарубите баранину, нарежьте мелко лук и прокрутите все ингредиенты через мясорубку. Отбейте фарш, посолите, поперчите и сформируйте котлету, уберите в холодильник на 30 минут. Обжарьте на гриле котлету до полуготовности. Все овощи нарежьте слайсом 3 мм. Баклажан, цукини и лук обжарьте на сковородке в течение 1 минуты. Бланшируйте савойскую капусту 30 секунд. На листья выложите котлету, добавьте дзадзики, положите сверху овощи и накройте вторым листом, зафиксируйте шпажкой. Обжарьте на гриле с двух сторон по 2 минуты. На тарелку выложите карпаччо из свеклы, сверху положите бургер.
Ингредиенты: 1 кг цукини (или молодых кабачков), по 50 г рубленой петрушки и укропа, 1 зубчик чеснока, 1 луковица, 200 г феты, 1 яйцо, 5 г орегано, перец и соль по вкусу, 100 г сухарей панировочных.
Инструкция. Цукини натрите на терке и поместите в дуршлаг, добавьте соль и дайте постоять 30 минут, чтобы лишняя жидкость отошла. Затем добавьте специи, фету и яйцо. Все перемешайте. После добавьте панировочные сухари и сформируйте шарики небольшого размера. В это время разогрейте сковороду с оливковым маслом. Обваляйте шарики в муке и обжарьте на слабом огне с каждой стороны.
Ингредиенты: 3,6 кг баранины, 30 г соли, 12 г перца, 150 г оливкового масла, 150 г белого вина, 150 г лимонного фреша, 9 г тимьяна, 60 г чеснока, 900 г помидор, 750 г перца болгарского, 480 г сыра твердого греческого (можно заменить любым твердым), 6 г орегано, немного петрушки для украшения.
Инструкция. Мясо промойте, просушите. Нарежьте: баранину — крупными кусками (3-4 см), болгарский перец (зеленый и красный) — крупным кубиком (1,5 см), помидоры — крупными ломтиками, твердый сыр — крупным кубиком, как перец. Приготовьте маринад, смешав оливковое масло, лимонный сок, белое вино, соль, перец, орегано, тимьян. Мясо натрите чесноком, поместите вместе с овощами в маринад и оставьте в холодильнике на сутки. Промаринованное мясо с овощами выложите на пергамент, сложите крестообразно в 4 слоя. Поднимите края конверта, вылейте сок маринада, закройте, крепко затяните бечевкой. В противень налейте воды, положите конверт и поставьте в духовку, разогретую до 185-190 градусов, на 3 часа. Периодически мясо переворачивайте и добавляйте воду. Через 3 часа откройте конверт и поставьте ненадолго в духовку до появления золотистой корочки. Перед подачей посыпьте свежей петрушкой.
