Салаты: главные правила приготовления

Салат — пожалуй, самое «фантазийное» блюдо: любой классический рецепт с помощью заправки или специй можно преобразить до неузнаваемости. Однако есть и некоторые базовые правила их «компоновки». Они пригодятся тем, кто привык экспериментировать на кухне. Итак, о чем не стоит забывать, если вы решили поразить гостей идеальным салатным меню?

Сочетание ингредиентов

Количество составляющих салата, конечно, может быть любым, но оптимальный вариант — четыре-пять плюс заправка. «Один ингредиент должен быть достаточно ярким по вкусу (соленым, острым или кислым), потому что основная гастрономическая задача холодных закусок — это возбуждение аппетита и запуск процесса пищеварения», — считает Ева Пунш, повар, винный и ресторанный критик, автор бестселлера “Кухня по правилам и без”. — Остальные ингредиенты служат аккомпанементом, не доминируя над основным».

[new-page]

Если же вы взялись готовить из сравнительно нейтральных по вкусу продуктов (скажем, отварных овощей), то стоит сделать ставку на яркую заправку (соус) или такие добавки, как пряная сушеная зелень, чеснок, сыр и пр. Добавляете в блюдо зеленый лук? Учтите, что он заметно сокращает срок хранения салата. Поэтому, если собираетесь приготовить такое блюдо для новогоднего стола (и планируете с утра поесть «прошлогодних» салатиков), лук стоит бланшировать (ошпарить уже нарезанным) или замариновать (в уксусе или лимонном соке).

Цветовая составляющая

Чтобы салат не выглядел бесцветной массой, Ева Пунш рекомендует сделать в нем какой-то цветовой акцент — или добавить заметный ингредиент, или украсить блюдо сверху. «Иногда цветовым акцентом могут стать красные ягоды: свежая или моченая брусника, клюква или зерна граната, а также зелень (укроп, петрушка, зеленый лук, кинза и пр). Украшают салаты при подаче и вареными яйцами (как вариант, перепелиными), дольками огурцов (свежих или соленых), сырной стружкой и т.д.», — пишет Ева Пунш в своей новой книге.

Важный момент: некоторые ингредиенты, которые, как вы думали, станут ярким акцентом, способны окрасить остальные составляющие блюда и превратить его в массу странного цвета. Этим часто грешат замороженные ягоды вишни или темный виноград (касается фруктовых салатов) и, конечно, свекла. Чтобы избежать этого, ягоды не стоит нарезать и использовать только для украшения, а корнеплод лучше заранее подготовить. «Нарежьте свеклу в первую очередь, заправьте растительным маслом и только потом вводите следующие компоненты, — советует Ева Пунш. — Тонкая жировая пленка укрощает красящие свойства свеклы, и салат (тот же винегрет) будет выглядеть разноцветным».

Однородность нарезки

Это одно из самых важных «салатных» правил. Какой бы вид нарезки (крупную, мелкую или соломкой, именуемую «жульен») вы ни выбрали, постарайтесь соблюсти ее для всех ингредиентов. Это важно не только с эстетической точки зрения, но и потому, что однородный салат куда приятнее есть.

Решили приготовить салат из отварных овощей с картофелем? Постарайтесь нарезать ингредиенты мелкими кубиками (со стороной грани — 0,5-0,8 см). «Чтобы не стоять на кухне с линейкой, можно воспользоваться простым ориентиром: кубик не должен быть крупнее зеленого горошка, — комментирует Ева Пунш. — Для ровной нарезки вареные овощи должны быть хорошо охлаждены, в идеале их лучше отваривать накануне и подержать ночь в холодильнике».