Творог: польза и вред

Эмигрировавшая в США подруга жалуется, что в местных магазинах нет творога. Нам жаловаться не на что: творога полно, зато мы, как саперы, боимся нарваться на пищевую мину-подделку.

72 часа или 30 дней

При выборе творога самый важный критерий — срок годности. В НИИ питания РАМН проводили исследование, чтобы выяснить, в каких молочных продуктах кишечная палочка размножается быстрее всего. Оказалось, что именно в твороге ей наиболее вольготно по сравнению с кефиром, простоквашей, сливочным маслом, ряженкой и сметаной.

Поэтому особенно опасно покупать творог с рук. Молочные эксперты категорически не советуют этого делать. Пусть этот творог аппетитно выглядит, но вы не узнаете наверняка, когда он был изготовлен, из чего, в стерильных ли условиях его расфасовали. Все это не подлежит никакому санитарному контролю.

«В первую очередь вы должны оценить то место, где приобретаете творог, — говорит Светлана Шевелева, заведующая лабораторией санитарно-пищевой микробиологии и микроэкологии НИИ питания РАМН. — Посмотрите, созданы ли в магазине необходимые условия для безопасной реализации? Творог — это скоропортящийся продукт и годен не более 72 часов с момента изготовления. Он должен продаваться только фасованным, из холодильных витрин, с этикеткой, на которой кроме данных о самом изготовителе должно быть написано, что это за продукт, номер и название документа, по которому он выработан (ГОСТ или ТУ)».

Чем меньше срок годности, тем творог полезнее. Продлевают ему жизнь до недели или даже месяца мембранной фильтрацией. При этом его нагревают до максимальной температуры — основная пищевая ценность сохраняется, а посторонняя микрофлора подавляется. Часть полезных веществ, главным образом витаминов и микроэлементов, тоже пропадает.

Творог или творожный продукт

Если производитель вместо молочного жира при закваске использует растительные масла (чаще всего пальмовое и кокосовое), он уже не имеет права называть свое изделие творогом. Но это не фальсификат, как многие думают, а просто еще одна разновидность кисломолочных продуктов, точнее, творожный продукт.

Внимательно читайте состав — если в нем указан растительный жир, значит, вы имеете дело не с творогом, а с творожным продуктом. Лично я видела упаковку, на которой большими буквами было написано: «Творожок рассыпчатый домашний», а ниже, шрифтом помельче: «Творожный продукт».

Светлана Шевелева считает, что у творожного продукта есть свои плюсы. «Если употреблять творог регулярно и чрезмерно, молочный жир в нем может привести к атеросклерозу и повышенному холестерину в крови, — предупреждает она. — А вот творожный продукт содержит меньше животных жиров за счет растительных, поэтому для сосудов более полезен».

По-моему, и то и другое можно есть, главное, чтобы все было честно, и творожный продукт не пытались выдавать за творог, как часто бывает. Недавно питерская организация потребителей «Общественный контроль» отправила на экспертизу в пищевую лабораторию ФГУ «Тест-С-Петербург» десять пачек творога. Выяснилось, что в составе трех из них есть смесь пальмового и кокосового масел.

Цельное молоко или восстановленное

Творог на восстановленном из порошка молоке, по мнению специалистов, тоже не так уж сильно теряет в полезности по сравнению с творогом из цельного молока. «Даже если творог сделан на восстановленном молоке, все равно в нем много полноценных белков, а значит, кальция, — говорит Светлана Шевелева. — В 100 г любого творога содержится от 8 до 16 г кальция — это 13–15% суточной потребности человека.

Предлагаю свой рейтинг творога, обнаруженного в Москве.

«Полезные продукты. Творог из козьего молока»

Срок годности: 7 суток

Изготовитель: ЗАО «Сернурский сырзавод», Республика Марий Эл

Цена: 197 руб. 50 коп/150 г

Творог сделан из цельного молока. Подробно расписано, на каких бактериях произведена закваска. Нежный, не очень кислый и не сухой, мягкий, но одновременно отчетливо творожистый. Козий творог жирнее коровьего, в нем больше белка, иногда допустим легкий специфический запах, который мне лично противен. Данный образец и в этом смысле идеален — даже никакого запаха нет.

«Тевье молочник. Luxury творог»

Срок годности: 7 суток

Изготовитель: ОАО «Коломнамолпром», Московская область

Цена: 85 руб. 50 коп/200 г

Судя по составу, этот творог дополнительно обогащен хлористым кальцием, что неплохо. Произведен из цельного молока. Мелко перетертый, без выраженных творожных гранул, очень нежный на вкус, практически не кислый, словом, один из лучших.

«Рузское молоко. Рузский творог обезжиренный»

Срок годности: 72 часа

Изготовитель: ОАО «Рузское молоко», Московская область

Цена: 89 руб.50 коп./230 г

Самый короткий срок годности — приятная редкость в наше время. Теоретически на всех бумажных упаковках должен стоять именно такой срок. Изготовлен из натурального молока. По структуре очень нежный, но немного кислее всех представленных образцов.

«Домик в деревне. Творог обезжиренный с массовой долей жира 0,2%»

Срок годности: 30 суток

Изготовитель: ОАО «Вимм-Билль-Данн», Москва

Цена: 45 руб. 80 коп./170 г

Изготовлен из обезжиренного молока, в герметичной упаковке, с небольшим количеством сыворотки на дне. Не кислый, не мелко протертый, плотно спрессованный, но легкий. Не ожидала от обезжиренного творога такого отличного вкуса.

«Знатный продукт. Брест-Литовский творог»

Срок годности: 30 суток

Изготовитель: ОАО «Савушкин продукт», Республика Беларусь

Цена: 80 руб. 23 коп./319 г

Судя по фразе «Изготовлен из молока коровьего нормализованного пастеризованного», использовано восстановленное молоко, и производитель этого не скрывает. Надпись «Упакован с применением азота» означает герметичную упаковку. Это и позволяет продлить срок годности до 30 дней — без комментариев. Впрочем, радует, что указано количество молочнокислых микроорганизмов в 1 г на конец срока годности.

Читайте также мой следующий материал: «Как выбрать сыр?»