Как правильно выбрать качественную рыбу и морепродукты?

Роспотребнадзор обратил внимание на качество замороженной рыбы. Отныне продавцам по закону запрещено вмораживать в лед рыбу и прочих морских гадов, а потом накручивать цену за вес воды. Кроме того, продавец обязан теперь указывать на упаковке вес без учета льда.

На деле, по мнению экспертов Общества защиты прав потребителей, покупателям, скорее всего, нововведение вряд ли поможет. Во-первых, определить процентное соотношение льда и рыбной массы в магазине сложно. Во-вторых, наказание, которое грозит продавцу при неблагоприятном раскладе, всего лишь 2–3 тысячи рублей штрафа.

Но, опросив знакомых шеф-поваров, я поняла, что найти качественные морепродукты все-таки можно. Главное тут — внимание к деталям.

Как выбрать охлажденные устрицы

Серж Маркович, шеф-повар ресторана «Дикое море», автор кулинарной книги «Вкус моря»:

Конечно, в идеале лучше покупать дикие устрицы. Но в Москве и вообще в России (во все другие города устриц везут через столицу) их нет. Только фермерские — французские или голландские.

Размножение устриц продолжается с мая по август, и в это время есть их не советую — они невкусные. Существует правило: устрицы можно есть только в месяцы с буквой «р» в названии.

Всегда выбирайте закрытые устрицы и чуть влажные. Перед покупкой проверьте, живы ли они. Для этого откройте одну устрицу на пробу и капните лимонного сока или надавите на нее ножом — устрица должна слегка шевелиться.

Если между покупкой и подачей на стол есть временной промежуток, положите устриц в холодильник и прикройте влажным полотенцем. Так они могут храниться до недели. Если устрица приоткрыла створки и не реагирует на прикосновение — ни в коем случае не ешьте ее, сразу выбрасывайте.

Чем устрица меньше и моложе, тем вкуснее и полезнее. В Европе в ресторанах стандартно подают устриц размера №2. Градация идет от №5 (самые маленькие и молодые моллюски — раковина 8–12 см) до №1 и №0. В Москве почему-то размер ценится больше тонких вкусовых качеств, и в основном предлагаются №1 и №0. Они старше и гораздо крупнее, эдакие гигантские устрицы-пенсионеры.

Есть устрицы рекомендую в сыром виде — подавать живыми, выложив открытыми на мелко наколотый лед, с лимоном, уксусным соусом и канапе с маслом. Запивать можно шампанским, мускатными или красными винами.

Как выбрать кальмары

Сергей Гергесов, бренд-шеф «Аппетит групп»:

Кальмаров лучше выбирать в ледяной глазировке, но посмотрите, не слишком ли много на них льда. Качественная глазурь — белая и ровная, тонким слоем. Мутный, немного желтоватый лед — плохой признак. Некоторые производители этим грешат — наращивают как можно больше льда с добавлением химии. В перемороженном продукте уже не будет ни пользы, ни вкуса.

По моему опыту, самые свежие и вкусные кальмары наши, отечественные. Они нежнее и мягче, чем импортные, готовятся гораздо быстрее и хранятся дольше. Хотя вид у них, конечно, не очень презентабельный — бурые и неочищенные, некалиброванные, то есть продаются кучей кусков разного размера.

Оптимально выбирать тушки по 200–300 г. Размораживайте только в холодильнике. В зависимости от веса продукта это займет от нескольких часов до полудня. В этом случае они не потеряют нужную влагу и сохранят естественный вкус.

Как выбрать качественные креветки?

Сергей Гергесов:

Два важных показателя качества креветок — цвет панциря и запах. На панцире неочищенных охлажденных крупных креветок не должно быть желтых или черных пятен, бугорков. Мягкое, желтоватого цвета мясо и несвежий запах — такие креветки покупать не стоит.

Мелкие атлантические креветки обычно замораживают, а не охлаждают, у них обращайте внимание на хвост. Колечком — хорошо, прямой — значит, заморозили уже испортившиеся.

Как выбрать мидии

Денис Перевоз, шеф-повар ресторана «Кафе Чеховъ», член Гильдии шеф-поваров:

Советую покупать мидии только свежие или варено-мороженые. Свежие — черно-синего цвета, некрупные. При покупке следите, чтобы раковины были плотно закрыты, цвет однородно матовый, запах естественный морской. Не берите те, которые кажутся тяжелее других: часто при вылове они набирают в себя песок, и хорошо промыть такие раковины все равно не получится.

Перед приготовлением аккуратно очистите мидии от водорослей и промойте холодной проточной водой. Если мидия в трещинах — значит, уже погибла, есть ее нельзя. Если она открыла створки, уколите ножку шпажкой или булавкой: не реагирует — выбрасывайте. При приготовлении они будут раскрываться. Нераскрытыми останутся лишь мертвые раковины — тоже в мусорное ведро.

Мидии можно отварить, пожарить или запечь. В любом случае будьте аккуратны со специями и чесноком — слишком много ароматов могут забить вкус самих моллюсков.

Лучшие среди варено-мороженых — большие зеленые мидии из Новой Зеландии. Они стоят около 300 рублей за килограмм. Очень удобны в приготовлении, т. к. уже очищены. Хороши для пиццы, в спагетти и просто как закуска.

Осьминоги

Денис Перевоз:

Осьминог обычно продается целиком в замороженном или свежем виде. Тушка должна быть кремового или светло-серого цвета, однородная на ощупь, но не мягкая, как силикон или резина. Щупальца собраны. По жесткости и вкусу оптимальны средние осьминоги — 20–30 см, весом от 1 до 2,5 кг. Чем меньше вес моллюска, тем короче время приготовления.

Осьминог хорош как отдельное горячее или холодное блюдо, в салатах, карпаччо. Можно просто обжарить с картофелем, белыми грибами и чесноком. Если не хотите тратить время на готовку — возьмите консервированный продукт.