Рецепт веганских макаронс

Основу макаронс составляет миндальная мука, от качества которой во многом зависит результат. Поэтому самый надежный способ — приготовить ее самостоятельно. «Подойдут для этого миндальные лепестки или целый орех, — говорит Нина Тарасова, автор книги «Идеальные macarons. Полный гид по приготовлению изысканного французского пирожного». — Небольшими партиями выкладывайте их в кофемолку или в стационарный блендер. Перемалывайте в течение нескольких секунд, потряхивая, чтобы частички ореха не прилипали к  стенкам и  лезвиям. Молоть нужно не дольше 15–20 секунд. Если будете слишком долго и тщательно это делать, лезвия нагреются, миндаль выделит масло и слипнется комком. Храните миндальную муку в плотно завязанном полиэтиленовом пакете или плотно закрытой стеклянной банке в сухом месте. Перед приготовлением макаронс ее нужно просеять через сито».

В оригинальном рецепте миндальную муку смешивают с яичным белком и сахаром. В веганских вариациях вместо яиц используйте соевый или картофельный протеин. И учтите: для создания меренги нужной текстуры придется добавить в тесто экзотические ингредиенты.

Метил (Metil)  из целлюлозы растений. «В отличие от других желеобразователей, метил (на основе метилцеллюлозы) образует желе при нагревании. В холодном виде он действует как загуститель. Вид метила, с  которым работаем, — порошок. При охлаждении конечный продукт теряет желеобразную форму и превращается в жидкость, — говорит Нина Тарасова. — Он склеивает части, подходит для приготовления безе, заменяет яичный белок».

Ксантан (Xantana, ксантановая камедь). Ее получают путем ферментации кукурузного крахмала. Ксантан — высокоэффективный загуститель. «Он продается в форме порошка. Растворяется и начинает работать как в холодной, так и в горячей жидкости. То есть процесс гелеобразования можно создать с совершенно «сырым» продуктом, лишь пробив его блендером», — добавляет Нина Тарасова.

Картофельный протеин (PotatoWhip Sosa). «Это картофельный белок, предназначенный для создания воздушных масс, аналогичных взбитому белку. Придает десертам воздушность и пористую текстуру. Также стоит отметить: в связи с тем, что это все-таки овощной продукт, будет присутствовать аромат вареного картофеля», — рассказывает Нина Тарасова.

Геллановая камедь — полисахарид, продукт метаболизма микроорганизмов Sphingomonas elodea. «Она является универсальным гелеобразователем, обеспечивая совершенно разные структуры геля — от мягкой и эластичной до плотной и хрупкой», — говорит Нина Тарасова.

Купить все эти ингредиенты можно в магазинах для кондитеров. Учтите: для веганских макаронс принципиально важно количество ингредиентов (вплоть до грамма), поэтому уместнее готовить их с использованием точных кухонных весов.

Веганские макаронсы на французской меренге

Ингредиенты. Для теста: 490 г сахарной пудры (разделить на 2 части), 245 г миндальной муки,  180 г воды, 3,3 г метила, 0,8 г ксантана, 23 г картофельного протеина, краситель по желанию. Для начинки: 200 г пюре маракуйи, 160 г сахара, 60 г глюкозы, 140 г какао-масла, 60 г меда.

Инструкция. Соедините в одной миске воду с  метилом, ксантаном и картофельным протеином до тех пор, пока все сухие вещества полностью не растворятся. Пробейте смесь блендером и  уберите на несколько часов в  холодильник. Когда достанете массу, пробейте ее еще раз блендером, после, используя весы, разделите ее на две одинаковые части.

Половину смеси вылейте в  чашу миксера и взбивайте, постепенно всыпая 245 г сахарной пудры  до получения плотной массы.

В другой миске смешайте вторую часть жидкости с сахарной пудрой, миндальной мукой и  красителем (если используете) до состояния пасты. Частями добавляйте в миндальную пасту меренгу, каждую часть аккуратно примешивая.

Готовое тесто для макарон переложите в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадите половинки миндального печенья (в форме кружков) на пергамент или силиконовый коврик. Оставьте для высыхания на 1–2 часа.

Выпекайте при температуре 150–155 °C в течение 14–15 минут. После выпечки дайте остыть при комнатной температуре, затем снимите с листа.

Приготовьте начинку. Сделайте карамель из сахара и глюкозы. Добавьте растопленное какао-масло, затем горячее пюре маракуйи с медом. Проварите и нагрейте до 106°С. Снимите с огня и тщательно пробейте блендером. Если вдруг на этом этапе жир отделился  — компенсируйте небольшим количеством жидкости (или пюре маракуйи) и вновь пробейте блендером. Уберите в холодильник до кристаллизации. Затем отсадите карамель на одну половинку макаронс. Накройте второй половинкой. Готовые макарон с  начинкой нужно выдержать в холодильнике 24 часа.