4 блюда французской кухни, которые вы можете приготовить дома

Особенности французской кухни

Как отмечают сами французы, готовят они в большей степени интуитивно — опираясь на свой вкус и пищевые привычки. Поэтому классические кулинарные книги в этой стране обычно не содержат детальных инструкций и точного количества ингредиентов. Зато во французской кухне уделяют много внимания качеству продуктов и аромату готовых блюд. Вот некоторые особенности кулинарных традиций в этой стране:

Французские повара щедро используют травы. «Чаще всего это тимьян, лавровый лист, петрушка, кинза, кервель, мята и зеленый лук, которые всегда есть на рыночных прилавках и в продуктовых магазинах, — комментирует Дэвид Лейбовиц, фуд-блогер, повар и автор книги «Моя парижская кухня. Рецепты и истории». — Розмарин, эстрагон, укроп, шалфей и чабрец выбирают реже, но и они занимают определенное место. Отчего-то орегано и майоран почти не задействуют. Летом появляются небольшие пучки базилика».

Если нет возможности использовать в приготовлении блюд свежие травы, замените их сушеными (но тогда сократите количество вдвое, от указанного в рецепте).

Французы едят много говядины, так как считают, что богатое железом красное мясо необходимо для хорошего здоровья. «Хотя стейки здесь популярны, французы с радостью используют менее дорогие куски мяса, которые к тому же ароматнее, чем вырезка и другие отборные части. То же самое с бараниной и свининой — лопатки, рульки и ребра так же популярны, если не больше», — добавляет Дэвид Лейбовиц.

Дижонская горчица — обязательная приправа на любой французской кухне и на каждом столе в бистро.

Французы часто используют лук-порей и лук-шалот. «Как правило, французский лук-шалот крошечный, обыч[1]но не больше чернослива. Он обладает пикантной сладостью и придает блюдам легкий луковый аромат без резкости, которая характерна репчатому луку, поэтому его можно есть в сыром виде, — рассказывает Дэвид Лейбовиц. — Лук-порей — основа многих классических французских супов и рагу. Его часто припускают в сливочном масле. Он обладает более полным и мягким вкусом по сравнению с репчатым».

Также неотъемлемой частью кухни французов являются сыры, свежие деревенские овощи и хлеб (белый или багет). Приготовить популярные французские блюда можно в домашних условиях. Делимся рецептами таких в исполнении Дэвида Лейбовица.

Французский луковый суп

Ингредиенты. 55 г несоленого сливочного масла, 1,2 кг репчатого лука, 1 ч. л. сахара, 4 зубчика чеснока, 2 ч. л. морской или крупной соли и дополнительно при необходимости, 1 ч. л. свежемолотого черного, 2 ч. л. пшеничной муки, 180 мл белого вина или хереса, 2 литра куриного бульона, 1–2 ч. л. хересного или бальзамического уксуса, 6 толстых ломтиков белого хлеба, 250 г тертого сыра эмменталь, конте или грюйер

Инструкция. Лук почистите и нарежьте очень тонкими кольцами. Чеснок почистите, 2 зубчика измельчите и еще 2 оставьте для натирания тостов. Растопите сливочное масло в большой кастрюле или казане на среднем огне. Добавьте лук и сахар, готовьте 20 минут, периодически помешивая, пока лук не станет мягким и прозрачным. Добавьте чеснок, соль и перец, продолжайте томить в течение полутора часов, иногда помешивая, и постепенно уменьшайте огонь, чтобы лук не подгорел. Если в процессе лук слегка пригорает, соскоблите эти аппетитные подрумянившиеся кусочки со дна с помощью лопатки и перемешайте с основной луковой массой, они добавят блюду дополнительный аромат. Лук готов, когда он превратится в густую янтарно-коричневую пасту. Добавьте муку и готовьте, постоянно помешивая, в течение 1 минуты. Влейте вино и с помощью лопатки соскоблите оставшиеся коричневые кусочки со дна и боков кастрюли, перемешивая их с остальным луком. Влейте бульон, доведите до кипения, убавьте огонь и тушите на медленном огне 45 минут. Снимите с огня и добавьте уксус. Продегустируйте блюдо, чтобы добиться нужного баланса вкусов. При желании добавьте еще немного уксуса, соли и перца.

Разогрейте духовку до 200 °C. Застелите противень пергамент[1]ной бумагой или фольгой и поместите шесть жаропрочных мисок. Подсушите ломтики хлеба на сухой сковороде и натрите их чесноком с обеих сторон. Распределите горячий суп по мискам. Выложите тосты на суп, затем посыпьте сыром. Запекайте суп на верхней решетке духовки, пока сыр не станет темно-коричневым, примерно 20 минут. Подавайте сразу же.

Лук-порей с горчичным винегретом и беконом

Ингредиенты. 200 г толстых ломтиков копченого бекона, 1 ст. л. хересного или красного винного уксуса, 1 ст. л. дижонской горчицы, ½ ч. л. морской или крупной соли, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. нарезанной свежей петрушки, 5 больших или 10 маленьких стеблей лука-порея, 2 яйца, сваренных вкрутую.

Инструкция. Для приготовления заправки обжарьте нарезанный тонкими ломтиками бекон в сковороде на среднем огне почти до хрустящей корочки. Переложите на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жира. Когда бекон остынет, нарежьте его кусочками размером с горошину. Взбейте уксус, горчицу и соль. Вмешайте растительное и оливковое масла, по 1 ст. л. за раз (соус может превратиться в эмульсию, это нормально), затем добавьте 1 ст.л. петрушки и две трети бекона. Отставьте в сторону.

Чтобы приготовить на пару лук-порей, налейте немного воды в большую кастрюлю. Почистите лук, удалив слишком жесткие стебли. Доведите до кипения на сильном огне, установите сверху пароварку (или дуршлаг) и поместите в нее лук-порей. Варите до готовности (15-30 минут): острый нож должен спокойно проходить, если проткнуть им корни. Достаньте лук, дайте жидкости стечь и остудите стебли на тарелке, выстланной бумажными полотенцами. Разрежьте стебли пополам по ширине и разложите на сервировочном блюде, чередуя верхушки и хвостики. Яйца очистите, нарежьте кубиками и посыпьте ими порей. Полейте заправкой и перемешайте лук с яйцом, чтобы они были полностью покрыты соусом. Затем посыпьте кусочками бекона и петрушкой.

Фаршированные овощи

Ингредиенты. 4 твердых спелых помидора, 2 баклажана, 2 кабачка, оливковое масло, 1 луковица, 3–4 зубчика чеснока, очищенных и измельченных, 2½ ч. л. морской или крупной соли, 1 ст. л. мелко нарезанного свежего шалфея, 1 ст. л. мелко нарезанных свежих листьев тимьяна, 450 г фарша (говядины, баранины, свинины или индейки), 1 небольшой перец чили, мвежемолотый черный перец, 1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока, 30 г нарезанной свежей петрушки или базилика, 1 крупное яйцо, 45–60 г тертого пармезана.

Инструкция. Смажьте большой противень оливковым маслом. Луковицу почистите и нарежьте кубиком. Перец чили разрежьте пополам и удалите семена. Удалите с помидоров стебли и разрежьте пополам по горизонтали. Аккуратно выдавите сок и семена (выбросьте их), затем выскоблите часть мякоти (не слишком глубоко) с помощью ножа для чистки овощей или суповой ложки. Мякоть нарежьте небольшими кусочками и выложите в миску. Разложите половинки помидоров разрезом вверх на противне. Обрежьте оба конца баклажанов и цукини и разрежьте овощи пополам вдоль. Каждую половинку разрежьте поперек. Ножом для очистки овощей вырежьте углубления в центре, оставив бортики примерно 2 см толщиной, чтобы получилась «лодочка». Нарежьте мякоть и добавьте к помидорам. Выложите «лодочки» из кабачков и баклажанов на противне разрезом вверх. Нагрейте две столовые ложки оливкового масла в большой сковороде на среднем огне. Добавьте лук и пассеруйте 8–10 минут, пока он не станет мягким, время от времени помешивая. Добавьте чеснок, нарезанные овощи и 1 чайную ложку соли и продолжайте готовить, пока овощи не станут полностью мягкими и большая часть жидкости не выпарится. Добавьте зелень и готовьте еще минуту, затем выложите мясо и нарезанный чили. Приправьте солью и перцем. Жарьте, часто помешивая, 8–10 минут, до полной готовности мяса. Снимите с огня, добавьте лимонный сок и дайте остыть до комнатной температуры.

Разогрейте духовку до 180 °C. Выложите остывшую мясную смесь в чашу кухонного комбайна вместе с петрушкой и яйцом. Взбейте несколько раз, пока она не станет однородной, но в ней по-прежнему останутся кусочки. Наполните овощи мясной смесью и сбрызните сверху оливковым маслом. Запекайте в течение 1 часа. Примерно за 15 минут до готовности присыпьте тертым сыром. Подавайте теплым.

Хлебный суп с мускатной тыквой (панада)

Ингредиенты. 3 ст. л. несоленого сливочного масла, 3 ст. л. оливкового масла, 4 луковицы, 4 очищенных зубчика чеснока (2 нарезанных тонкими пластинами и 2 целых), 2 ст. л. нарезанного свежего тимьяна и шалфея, 900 г плотного дрожжевого хлеба, 125 мл белого вина, 2 литра теплого куриного бульона и дополнительно для подачи, 900 г мускатной тыквы, крупная соль и свежемолотый черный перец по вкусу, 200 г тертого конте или грюйера, 50 г тертого пармезана.

Инструкция. Луковицы почистите и нарежьте кубиком. Тыкву почистите и нарежьте кубиком. Хлеб порежьте крупными ломтиками. Растопите сливочное масло с оливковым в широкой сковороде или в казане на среднем огне. Добавьте лук, 2 зубчика нарезанного чеснока и 1 чайную ложку трав. Пассеруйте около 35 минут, периодически помешивая, пока лук не станет мягким и не начнет подрумяниваться.

Пока лук готовится, разогрейте духовку до 190 °C. Выложите ломтики хлеба на противни в один слой и подсушите 10–12 ми[1]нут, переверните в середине процесса. Достаньте из духовки, немного остудите и натрите с обеих сторон целыми зубчиками чеснока. Когда лук будет готов, влейте вино, соскабливая чуть пригоревшие ароматные кусочки со дна сковороды. Тушите минуту-две, чтобы вино впиталось. Добавьте 2 стакана бульона и готовьте 10–15 минут, пока бульон почти полностью не впитается, а затем влейте остальной бульон и прогрейте. Снимите с огня.

На дно жаропрочной формы выложите хлеб. Разламывайте на кусочки, чтобы покрыть дно полностью, но сохраняйте ломтики как можно более крупными. Выложите на хлеб половину лука в бульоне, а затем накройте половиной тыквы. Слегка приправьте солью, перцем и половиной зелени. Посыпьте 50 г сыра конте. Выложите второй слой хлеба и накройте его оставшимся луком в бульоне. Затем выложите оставшиеся ломтики тыквы. Приправьте тыкву солью и перцем, добавьте зелень. Посыпьте сверху еще 50 г сыра. Накройте последним слоем хлеба, вылейте остаток бульона и прижмите, чтобы ингредиенты соединились. Присыпьте оставшимся сыром конте и пармезаном.

Накройте форму алюминиевой фольгой и закрепите по краям, но не прижимайте, иначе сыр может прилипнуть к ней во время запекания. Поставьте форму на противень, застеленный фольгой. Запекайте 45 минут, снимите фольгу и запекайте еще 30 минут, или пока панада не подрумянится и не приобретет хрустящую корочку. Дайте остыть примерно 15 минут, а затем положите по порции панады в суповые тарелки. Убедитесь, что каждому досталась сырная начинка, и подавайте.