3 изысканных рецепта от французского шеф-повара Дидье Коли

Веганский карри с тофу

Ингредиенты: 20 г зеленого горошка, 4 средних стебля зеленой спаржи, 20 г бобов, 50 г сахарного гороха, 60 г желтой свеклы, 100 г моркови, 4 стебля броколлини, 30 г отварного артишка, 50 г мягкого тофу, по 2 г черного и белого кунжута, 120 г соуса зеленый карри, 1 г свежей кинзы.

Для соуса карри: 4 л кокосового молока, 40 г порошка карри, 20 г куркумы, 200 мл рыбного соуса, 20 г сахара, 100 г зеленой пасты карри, 500 мл сока лимона.

Инструкция. Приготовьте соус: прогрейте в небольшой кастрюле кокосовое молоко, куркуму, сахар. Отдельно смешайте другие ингредиенты, добавьте сухую смесь и доведите до кипения. Влейте в соус лимонный сок, смешайте все вместе и во второй раз доведите до кипении, затем снимите с огня и остудите. При подаче разогрейте.

Приготовьте блюдо: все овощи сварите по отдельности до аль денте. После — смажьте овощи и тофу оливковым маслом, приправить солью и перцем. Запеките овощи в духовке 5 минут при температуре 200°С. На тарелку выложите все овощи, сверху — запеченный тофу. Полейте соусом. Украсьте блюдо свежими листьями кинзы и обоими видами кунжута.

Ригаттони со сморчками

Ингредиенты. 20 шт ригаттони, 200 мл соуса из сморчков, 10 запеченных сморчков, 5 г пармезана. Для соуса: 200 г сливочного масла, 500 г мелко нарезанного лука-шалот, 500 г сухих сморчков, 500 мл портвейна, 500 мл мадеры, 10 мл сливок, 250 г концентрата бульона из телятины, 60 г соли, 70 г свежемолотого перца.

Инструкция. Приготовьте соус: накануне поместите сморчки в большую емкость с холодной водой. На следующий день слейте воду и промойте грибы несколько раз в случае необходимости, чтобы удалить песок. Слейте воду и отожмите сморчки.

В большой низкой кастрюле взбейте масло с луком-шалотом, добавьте сморчки, приправьте солью и перцем, обжарьте до золотистого цвета.

Влейте в кастрюлю портвейн, выпарите его, затем уменьшите огонь, затем деглазируйте мадерой и снова убавьте огонь. Добавьте бульон из телятины и сливки. Затем уварите на медленном огне до нужной консистенции. Отделите соус от грибов. При подаче разогрейте.

Приготовьте блюдо: сварить пасту до состояния аль денте. Смешайте пасту и сморчки с соусом. Добавьте пармезан. Выложите в тарелку. Украсьте свежей петрушкой.

Чилийский сибас Том Ям

Ингредиенты. 150 г сибаса, 5 г кинзы, 15 г вареного артишока, 1 г лемонграсса, 1 г красного перца чили, 150 г соуса Том Ям.

Для соуса Том Ям: 1,1 л кокосового молока, 10 г сахара, 9 г куркумы, 4 г соли, треть упаковки пасты Том Ям, 16 г сока лимона, 16 г пасты чили.

Инструкция. Приготовьте соус: подогрейте на медленном огне кокосовое молоко с сахаром, куркумой и солью. Добавьте пасту Том Ям, доведите до кипения. Добавьте лимонный сок и снова доведите до кипения. Снимите с огня, остудите и уберите.

Приготовьте блюдо: мелко нарежьте красный перец чили, лемонграсс, и кориандр, сохранив несколько листьев для украшения. На пару приготовьте сибас. На тарелку выложите артишок, нарезанную кинзу, и сибас. Полейте соусом. Сверху посыпьте лемонграссом, перцем чили, и украсьте листьями свежей кинзы.