Как сделать мясные блюда вкуснее: советы шеф-поваров

Солите блюда правильно

Диетологи соль не жалуют, и многие кулинары с ними солидарны.А зря! Правильно ее используя, можно сделать вкус исходного продукта более объемным и изменить его текстуру. «Если дать соли достаточное время, она равномерно распределится внутри продукта, поэтому вы будете ощущать их естественный вкус, — считает Алексей Онегин, автор бестселлера «Секреты шеф-поваров. Советы, заметки, оригинальные рецепты». — Если же добавлять ее в самом конце, получите пересоленную поверхность и абсолютно пресную середину каждого кусочка».

Когда вы готовите мясо или рыбу, можно использовать рассол (растворите 2 ст.л. соли в 1 л воды). Замочите в нем продукт на полчаса-час, затем сполосните под проточной водой, обсушите бумажным полотенцем. «Этот метод не только позволяет просолить продукт более равномерно, но и делает его более сочным и ускоряет его приготовление, поскольку соль, способствуя денатурации белков, делает часть работы, которая обычно выпадает на долю термообработки», — утверждает Алексей Онегин.

Боитесь пересолить? Добавьте немного кислого вкуса — лимонного сока, помидоров, винного уксуса: все это <<срезает>> чрезмерную жирность блюда, что облегчает поиски идеального вкусового баланса.

Не стоит солить мясо непосредственно перед жаркой. «Капельки воды, выступившие на его поверхности, остудят масло и мясо не сможет обзавестись приличной корочкой. Стейки желательно солить за 40 минут до приготовления: соль успеет распределиться внутри мяса, а оно потеряет минимум соков», — напоминает Алексей Онегин.

Обжаривайте специи

Так они отдадут блюду максимум вкуса и аромата. Как это сделать? Нагрейте сковороду без масла на среднем огне, добавьте цельные специи и дайте им прогреться, постоянно помешивая около минуты. Затем уберите их со сковороды, чтобы они не подгорели. «После того, как специи немного остынут, их можно размолоть или использовать в цельном виде, в зависимости от рецепта», — отмечает эксперт.

То же самое можно сделать с семечками и орехами — обжарка раскроет их вкус.

Собирайте сок

Приготовление любых продуктов связано с потерей влаги. «Не стоит считать сок, который вытекает из запеченного мяса или овощей, обычной водой: он является носителем вкуса, поэтому грамотный повар никогда его не выбросит, — рассказывает Алексей Онегин. — Соберите его, добавьте в бульон или соус, чтобы сделать их вкус более насыщенным. То же самое касается сока, окружающего семена помидоров, и жидкости, которая остается после овощей, натертых на мелкой терке и откинутых на дуршлаг».

Деглазируйте сковороду

После жарки мяса нередко в сковороде остаются прилипшие кусочки продукта. «Они содержат вкус блюда в сильно концентрированном виде, и повара придумали, как это использовать. С помощью этих крошечных «капсул вкуса» можно приготовить простейший соус к стейку или медальонам из мяса на той же сковороде, на которой вы их жарили», — говорит Алексей Онегин.

Не снимая сковороды с огня, добавьте в нее еще немного масла, обжарьте в ней лук-шалот и листики тимьяна. Влейте бокал красного вина и деглазируйте сковороду — доведите вино до кипения, затем потрите дно деревянной лопаткой, снимая все приставшие к нему кусочки мяса. Когда вино уварится вдвое, убавьте огонь, чтобы соус уже не кипел, и добавьте 50 г сливочного масла, интенсивно взбивая лопаткой, пока соус не загустеет. Подавайте соус сразу или держите его в тепле, чтобы не разрушить его структуру.

Таким же способом можно приготовить и другие соусы, добавляя в сковороду не только вино, но и бульон, любые ароматические компоненты (мелко рубленный шалот, чеснок, грибы, тимьян и пр.). В готовый соус рекомендуется добавить горчицу, мелко нарезанную зелень или каперсы. «Если не собираетесь подавать соус сразу, оставьте его на минимальном огне, регулярно перемешивая и не давая слишком нагреваться», — подытоживает Алексей Онегин.

Не перегружайте сковороду

От этого зависит вкус блюда. «Если вы жарите мясо кусочками или куриные грудки, убедитесь, что между ними на сковороде есть достаточное расстояние: оно нужно для того, чтобы вытекающие во время жарки соки могли спокойно испаряться. Если этого не будет, жидкость будет скапливаться в сковороде и охладят ее настолько, что новые будут выделяться быстрее, чем испарятся старые. Мясо перестанет жариться и будет тушиться в собственном соку», — предупреждает Алексей Онегин.

Варите в бульоне

Во время варки в бульон переходят вкусоароматические соединения, содержащиеся в продуктах. Когда мы хотим приготовить насыщенный суп, это отлично. Но когда есть задача просто отварить мясо, такой расклад не очень хорош. Чтобы продукт не потерял своего вкуса, шеф-повара варят его не в воде, а в соответствующем бульоне: рыбу — в рыбном, мясо — в мясном. «Этот способ не только сохранить собственный вкус продуктов, но и усилить его, если вы используете наваристый, насыщенный бульон», — отмечает Алексей Онегин.

Соблюдая условия хранения, такой бульон можно использовать несколько раз. Например, в китайской кухне повара годами варят продукты в одном и том же бульоне, процеживая, замораживая и при необходимости слегка разбавляя водой.

Возьмите на заметку эти советы, чтобы обогатить вкус мясных блюд. Ищете интересные рецепты? Загляните в эту статью.