Брокколи, брюссельская, савойская: как готовить разные виды капусты. Часть 2

Брокколи (спаржевая капуста)

Итальянцы, как мы уже поняли по кольраби, большие поклонники капусты. Именно они еще до нашей эры вывели сорт «спаржевой капусты», известной нам сегодня как брокколи. Долгое время во всем мире этот вид капусты даже называли «итальянская спаржа». По своему виду и вкусу брокколи ближе всего к цветной капусте. В пищу точно так же употребляют не листья, а нераскрывшиеся соцветия, да и готовить ее можно по тем же рецептам. Брокколи невероятно полезна: богата витаминами А и К, клетчаткой, помогает избавляться от вредного холестерина и содержит антиоксиданты, снижающие риск раковых заболеваний.

Зеленое киноа с брокколи

Рецепт Режиса Тригеля, шеф-консультанта ресторана Food Embassy

Ингредиенты (на 4 порции): 400 г брокколи, 80 г свежемороженого зеленого горошка, 80 г стручков зеленого горошка, 80 г зеленой спаржи, 40 г кенийской фасоли, 20 г стебля сельдерея, 80 г цукини, 40 г болгарского перца, 40 г фенхеля, 500 г киноа, щепотка цедры лимона, 2-3 г пищевого зеленого красителя, 4 ст. л. соевого молока, 2 ст. л. меда, 4 ст. л. оливкового масла, щепотка порошка васаби, 2-3 ч. л. соуса песто, 1 зубчик чеснока, 1 горсть рукколы, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Для пюре из брокколи: отварите в воде 200 г капусты до такого состояния, чтобы соцветия начали разваливаться (переварите). Откиньте на сито, а затем тщательно пробейте в блендере до однородной консистенции. При необходимости дополнительно протрите пюре через сито. Добавьте соевое молоко, 1 ст. л. оливкового масла, мед, васаби, соль и половину красителя. Тщательно перемешайте венчиком. Оставшуюся брокколи и стручковый горох бланшируйте по отдельности в воде до полуготовности. Все овощи мелко порежьте и бланшируйте со свежемороженым горошком на сковороде с добавлением воды и 2 ст. л. оливкового масла. Киноа сварите до альденте. Влейте небольшое количество воды, проварите, добавьте соус песто, оставшийся краситель, бланшированные овощи, цедру лимона, измельченный чеснок, оставшееся масло и соль по вкусу. Выпарите лишнюю влагу, но так, чтобы киноа не было слишком сухим. Выложите все на тарелку, украсьте рукколой, сверху сделайте кнели из пюре.

Брюссельская капуста

Этот вид капусты вывели огородники из Брюсселя, в честь которых она и получила свое название. Из всех видов капусты эта считается самой полезной: богата растительным белком, калием, кальцием, магнием, фосфором, целым рядом свободных аминокислот и ферментов. Брюссельскую капусту можно приготовить на пару и добавить в теплый салат, слегка бланшировать в сливках, добавить в овощной суп или запечь под сырной корочкой. Причем замороженный продукт сохраняет большинство своих питательных свойств, так что не в сезон можно использовать именно ее.

[new-page]

Гребешки с брюссельской капустой

Рецепт Евгения Пака, шеф-повара сети суши-баров «Эдоко»

Ингредиенты (на 1 порцию): 40 г морских гребешков, 50 г брюссельской капусты, 15 г топленого масла, 1 колечко свежего перца чили, 1-2 ч. л. готового соуса чили — зеленого или сладкого, оливковое масло для фритюра, соль и перец по вкусу.

Инструкция. На раскаленной сковороде растопите масло, обжарьте гребешки, чуть подрумянив их, и снимите. Обжарьте брюссельскую капусту, добавьте соус чили и гребешки, перемешайте, посолите и поперчите по вкусу. Мелко нарежьте перец чили, обжарьте во фритюре для ослабления остроты. Выкладываем брюссельскую капусту с гребешками на тарелку, украшаем кусочками чили.

Савойская капуста

Этот сорт очень похож на белокочанную с той лишь разницей, что листья у савойской капусты тонкие и гофрированные, а сам кочан мягкий и не такой плотный. Из этих листьев получаются невероятно вкусные голубцы. Еще этот вид капусты можно добавлять в салаты, пироги, тушить, варить и запекать. Савойская капуста считается вкуснее белокочанной, так как лишена грубых волокон и содержит меньше горчичных масел.

Итальянский суп риболлита с гренками

Рецепт Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторанов Buono и Christian

Ингредиенты (на 6 порций): 500 г савойской капусты, 1 цукини, 150 г моркови, 100 г белого лука, 100 г лука-порея (белая часть), 300 г картофеля, 200 г стеблей сельдерея, 100 г томатной пасты, 400 г консервированной фасоли, 1 белый багет, оливковое масло для жарки, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Цукини, морковь, лук, картофель и сельдерей почистите, нарежьте мелким кубиком и обжарьте на оливковом масле в большой кастрюле с толстым дном, затем добавьте томатную пасту, перемешайте, потушите еще 1 минуту, влейте 4 литра воды и добавьте нарезанную савойскую капусту. Варите суп приблизительно 40 минут. Две трети фасоли пробейте блендером, добавьте в суп вместе с оставшейся целой фасолью. Доведите суп до вкуса солью и перцем. Нарежьте длинными тонкими ломтиками багет, подсушите его в духовке. Подавайте суп с гренками.