Кавказская кухня: блюда из баклажанов, цукини, кабачков

Баклажаны и кабачки — продукты нежные, некалорийные и полезные. Из них можно приготовить множество интересных блюд. Например, взять на вооружение традиционные рецепты Грузии, Армении, Азербайджана.

Сергей Кондратьев, шеф-повар ресторана «Пряности и радости»:

«Кавказское застолье сложно представить без традиционной холодной закуски из баклажанов. Она есть в грузинской и армянской кухнях (аджапсандали), в азербайджанской (аджапсандал). Под разными названиями это блюдо подают на стол всех кавказских и тюркских народов. Для аджапсандали есть обязательный набор ингредиентов, в который входят баклажаны, томаты, сладкий перец, репчатый лук, чеснок и кинза. Другие компоненты, например картофель или острый перец, можно добавлять по вкусу и желанию. Если вы ждете гостей, аджапсандали лучше приготовить в большом количестве: эту закуску съедают очень быстро!»

Аджапсандал

Ингредиенты (на 8-10 порций): 500 г баклажанов, 400 г болгарского перца красного цвета, 200 г томатов, 100 г репчатого лука, 1 ст. л. томатной пасты, 10 г острого зеленого перца, 500 г отварного картофеля, по 1 пучку петрушки, кинзы и укропа, 4 ст. л. растительного масла, соль по вкусу (около 1 ст. л.).

Инструкция. Болгарский перец очистите от семян и белой части, нарежьте кубиками 5х5 см, обжарьте на масле на сильном огне. Баклажаны нарежьте кубиками 5х5 см, обжарьте на масле до полуготовности. Репчатый лук нарежьте кубиками 1х1 см, обжарьте на слабом огне. Томаты бланшируйте в кипятке, затем нарежьте кубиками 1х1 см. Порежьте зелень. Смешайте все ингредиенты (кроме картофеля), поставьте на слабый огонь на 20 минут. Картофель отварите, очистите и нарежьте кубиками 3х3 см, добавьте в кастрюлю с овощами и прогрейте все вместе еще 5 минут, посолите блюдо по вкусу.

Русико Шаматава, шеф-повар сети ресторанов «ДжонДжоли»:

«В Грузии очень популярна закуска рулетики из баклажанов, для приготовления которой в тонкий ломтик обжаренного овоща заворачивают ореховую начинку. В условиях квартиры баклажаны для этой закуски мы готовим на сковороде, но когда есть возможность, используем гриль и открытый огонь. Кстати, вместо баклажанов для рулетиков можно использовать кабачки или цукини: точно так же нарезать их тонкими полосками, обжарить и завернуть. С цукини можно использовать ореховую начинку (классический вариант), а можно заменить ее, к примеру, на творог или домашний сыр с измельченной зеленью. Получится очень вкусно».

Рулетики с баклажанами

Ингредиенты (на 2 порции): 1 баклажан, 50 г грецких орехов, 0,5 ч. л. красной аджики, 4 веточки свежей кинзы, 1 щепотка хмели-сунели, 1 ст. л. растительного масла, зерна граната и листья петрушки для украшения, соль по вкусу.

Инструкция. Орехи измельчите (немного отложите на украшение), смешайте с аджикой, мелко нарубленной кинзой, солью (по вкусу) и хмели-сунели. Добавьте пару ложек холодной кипяченой воды, чтобы получилась однородная густая масса. Баклажаны нарежьте тонкими слайсами, замочите на 1,5 часа в подсоленной воде. Затем отожмите лишнюю влагу и обжарьте их на растительном масле до готовности и золотистого цвета. На край каждого слайса баклажана положите ложку начинки и сверните рулетики. Разложите по тарелкам и украсьте зернами граната, листьями петрушки и оставшимися ядрами грецкого ореха.

Джемал Кирия, шеф-повар грузинского ресторана «САХЛИ»:

«Грузинский стол предполагает большое количество овощей. Мы тушим их, жарим, в том числе на гриле, или используем в сыром виде. Свежий цукини, например, любим добавлять в салат. Особенно молодые плоды с мягкой кожицей. Чтобы цукини был вкусным в сыром виде, его нужно нарезать очень тонкими, полупрозрачными слайсами. В нижеприведенном рецепте мы используем вместе с ним сыр чанах. Это традиционный грузинский рассольный сыр с пикантным островатым вкусом. Если достать его вам не удастся, возьмите на замену сулугуни».

Зеленый салат с цукини

Ингредиенты (на 4 порции): 400 г цукини, 200 г листьев молодого шпината, 160 г сыра чанах, 5-6 шт. грецких орехов, 8 ст. л. оливкового масла, 0,5 ст. л. бальзамического уксуса, 1 веточка свежей мяты, 1 веточка базилика, 1 зубчик чеснока, соль, черный перец и перец чили по вкусу.

Инструкция. Для соуса измельчите листья мяты, базилик, чеснок, перец чили и смешайте с оливковым маслом, уксусом, солью и перцем. Цукини нарежьте тонкими ломтиками, смешайте их и листья шпината с соусом, разложите по тарелкам, сверху посыпьте поломанным сыром чанах и грецкими орехами.

[new-page]

Дмитрий Милюков, шеф-повар сети кафе «Хачапури»:

«Одно из самых популярных блюд грузинской кухни — ачма. В традиционном виде ее собирают из большого количества слоев тонкого, предварительно отваренного теста. В качестве прослойки берется тертый сулугуни или смесь сулугуни с имеретинским сыром. Есть также вариант ачмы, где вместо теста используют ломтики кабачка. При приготовлении блюда каждый слой хорошо уплотняйте руками: так кабачки будут лучше отдавать свой сок и, перемешиваясь с расплавленным сыром, получатся очень вкусными».

Ачма с кабачками

Ингредиенты (на 4 порции): 1,5 кг молодых кабачков, 50 мл сливок 20%-й жирности, 300 г тертого сыра (сулугуни, эдам или гауда), 5 г сливочного масла, мацони для подачи, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Кабачки нарежьте кружками 1-1,5 см толщиной, залейте сливками на 5-7 минут. Выньте и уложите в смазанную форму слоями, чередуя с сыром. Сверху и снизу должен быть сыр. Каждый слой кабачков солите и перчите по вкусу. Накройте фольгой (блестящая сторона сверху, матовая — внутри) и запекайте 25 минут при 180°С. Затем снимите фольгу и готовьте еще 10 минут. Остудите ачму до комнатной температуры и поставьте в холодильник на 3-4 часа. Перед подачей разогрейте блюдо в духовке и нарежьте на куски. Подавайте с мацони.

Изо Дзандзава, шеф-повар ресторана «Эларджи»:

«Оболочка долмы придает не только форму, но и особый вкус и аромат. Немногие знают, но для нее могут использоваться не только листья (виноградные или капустные), но и овощи — перцы, томаты, баклажаны. А для начинки можно взять мясной фарш (обычно это баранина), смешанный с рисом или без него. Также в фарш по желанию можно добавить любые свежие травы. Например, кинзу и петрушку или зелень с более ярким вкусом, скажем, свежую мяту, тархун».

Овощная долма с бараниной

Ингредиенты (на 1 порцию): 1 баклажан, 1 болгарский перец, 1 томат, 4 ст. л. сметаны, 4 зубчика чеснока, 300 г баранины без жира, 1/2 головки репчатого лука, 1 ст. л. томатной пасты, по 5 веточек кинзы и укропа, растительное масло для жарки, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Баклажан, болгарский перец и томат положите в подсоленный кипяток на 3 минуты, чтобы они стали мягкими. Удалите из всех овощей сердцевину. Для фарша мясо прокрутите через мясорубку, обжарьте на масле с мелко нарубленным луком, томатной пастой, мелко нарубленной зеленью. Посолите и поперчите фарш по вкусу. Начините овощи получившейся смесью. В маленькую кастрюльку с небольшим количеством воды положите фаршированные овощи и тушите их под крышкой на медленном огне 40–45 минут. Сметану смешайте с измельченным чесноком. Подавайте с овощной долмой.

Манана Кантария, шеф-повар Saperavi Café:

«Чанахи — одно из классических блюд грузинской кухни. Хотя очень похожие блюда есть и в армянской, и в азербайджанской, там они просто называются по-другому. Чанахи — это нечто среднее между первым и вторым блюдом, густая и очень наваристая похлебка: тушеная с овощами баранина. Чанахи обычно готовят в керамическом горшке. Овощи и мясо укладывают слоями, а затем долго томят на слабом огне. Среди овощей обязательным ингредиентом являются баклажаны, томаты и репчатый лук. Другие овощи, например картофель, можно добавлять по собственному вкусу и желанию».

Чанахи

Ингредиенты (на 4-6 порций): 500 г баранины, 4 головки репчатого лука, 4 баклажана, 4 зубчика чеснока, 5 томатов, 4 веточки петрушки, 4 стрелки зеленого лука, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Мякоть баранины промойте под холодной водой, удалите пленки, нарежьте кусочками, разложите на дно горшочков для запекания. Репчатый лук почистите, нарежьте полукольцами, выложите на мясо. Посыпьте измельченной зеленью и кусочками чеснока. Баклажаны почистите, нарежьте кусочками, выложите на лук, сверху — крупные куски томатов. Посолите и поперчите по вкусу. Накройте горшочки крышками, поставьте в духовку и запекайте 2 часа при 200°С.

Еще один рецепт блюда с кабачками и баклажанами — на страничке «ЖИВИ!» в соцсетях. Не пропустите!