Вегетарианское сыроедение сегодня в моде. Главный редактор журнала «Рецепты от шеф-поваров» Екатерина Маслова поговорила о новом гастрономическом тренде с Гаяне Бреиовой, владелицей и бренд-шефом ресторанов «Панаехали» и Gayane’s, и узнала интересные сыроедные рецепты привычных нам блюд.
Большинство диетологов во всем мире независимо от их личного отношения к вегетарианству и методов похудения, которые они считают правильными, признают: наш рацион должен минимум на 40% состоять из растительной пищи. Минимум на 40%! А лучше бы и побольше. И неважно, взрослый вы или ребенок, веган или убежденный мясоед. Сырые овощи и фрукты, если употреблять их в достаточном количестве, обеспечивают человека всеми витаминами, минералам и полезной клетчаткой.
«Увлечение raw-блюдами у меня началось с десертов, — говорит Гаяне Бреиова, владелица и бренд-шеф ресторанов “Панаехали” и Gayane’s. — У моей дочери есть небольшие проблемы с лишним весом, а при этом она очень любит сладкое. Чтобы совсем уж ее таких лакомств не лишать, я взяла разные сухофрукты и орехи, пропустила через мясорубку, скатала в шарики, и получились полезные и вкусные конфеты. Вслед за десертами я опробовали и другие raw-блюда. Потом мне стало интересно, как сырую еду воспримут посетители моих ресторанов, и сделала raw-меню во время Великого поста. Гостям очень понравилось. За зимним последовало летнее raw-меню. На этот раз я сделала полезные версии привычных нам блюд —пиццы, лазаньи, чизкейка, борща, гамбургера и пасты».
Raw-борщ из свежевыжатого сока свеклы с сельдереем, огурцом, морковью и хрустящей капустой
«Этот борщ идеально подавать в жару в холодном виде, — рассказывает Гаяне Бреиова. — В качестве дополнительной изюминки я придумала класть в него необычный лед. Чтобы его приготовить, налейте воду в форму для льда в виде кубиков и в каждое отделение положите листик петрушки. Кстати, в отличие от традиционного, raw-борщ готовится за считанные минуты и совершенно безопасен для фигуры».
Ингредиенты (на 4 порции). 400 г свеклы, 260 г огурцов, 120 г свежей белокочанной капусты, 260 г моркови, 200 г томатов, 200 г сладкого перца, 80 г стебля сельдерея, 1 зубчик чеснока, по 4 веточки петрушки и укропа, 2 ст. л. сока лимона, 4 ч. л. оливкового масла, 400 мл питьевой воды, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Половину огурцов, томатов, сладкого перца и сельдерея нарезать тонкой соломкой. Половину свеклы и моркови натереть на мелкой терке, всю капусту нарезать тонкой соломкой. Из оставшейся части всех овощей отжать сок. Получившимся соком залить нарезанные овощи, добавить зелень, сок лимона, оливковое масло, воду. Посолить и поперчить по вкусу.
Лазанья из свеклы с начинкой из сладкого перца и песто из петрушки
«Эта лазанья — одна из самых удачных моих придумок для raw-меню, — говорит Гаяне Бреиова. — Ее можно быстро приготовить, она очень полезная, очень вкусная, а за счет семян еще и довольно сытная, но при этом некалорийная. Такое блюдо может стать оригинальной альтернативой поднадоевшим овощным салатам. Кстати, если соуса или песто для начинки вы сделали слишком много — не беда. Их можно использовать для самых разных целей: подать с другим блюдом (можно даже с мясом, рыбой или пастой), просто намазать на тосты или хлебцы. Получится вкусная закуска».
Ингредиенты (на 1 порцию). 130 г свеклы. Для песто из петрушки: 1 большой пучок петрушки (только листья), 1,5 ч. л. оливкового масла, 5 капель лимонного сока, 1/2 зубчика чеснока, 1 ст. л. семечек подсолнуха, соль, перец по вкусу. Для соуса из сладкого перца: 50 г сладкого перца, 1 ст. л. очищенных тыквенных семечек, 2 ст. л. оливкового масла, 40 г моркови, 1 веточка петрушки или укропа, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Для песто из петрушки пробейте в блендере все ингредиенты до однородной консистенции, посолите и поперчите по вкусу. Отдельно измельчите в блендере все ингредиенты для соуса из сладкого перца, посолите и поперчите по вкусу. Очищенную свеклу нарежьте тонкими кружочками. Проложите кружочки соусами, чередуя их. Украсить тыквенными семечками.
Пицца из семян льна и миндаля с начинками из сыра из кешью, крема из маслин и пасты из булгура
«Все raw-блюда можно условно разделить на две большие группы, — делится Гаяне Бреиова. — В первой — те, что готовятся за считанные минуты. Это супы, салаты, соусы, дипы, конфеты. Во вторую группу попадают блюда, на приготовление которых уходят часы. Это сырой “хлеб” и разные коржи. По правилам сыроедения температура обработки пищи не должна превышать 40-45°С: примерно при таком “градусе” фрукты и овощи сохнут естественным образом на солнце. “Тесто” из измельченных семян и орехов при такой температуре может готовиться от 8 до 12 часов. В большинстве домашних духовок она вообще не предусмотрена. Придется готовить при минимальной температуре с приоткрытой дверцей духового шкафа либо покупать для таких блюд специальную сушилку».
Ингредиенты (на 1 пиццу). Для теста: 100 г семян льна, 50 г сушеного миндаля, 50 г репчатого лука, 1 ст. л. оливкового масла, по 1 щепотке сушеного розмарина и тимьяна, 25 мл питьевой воды. Для сыра из кешью: 50 г сушеного кешью, 1/2 ст. л. оливкового масла, 1 веточка петрушки, 1/2 ч. л. сока лимона, 20 мл воды, соль и перец по вкусу. Для крема из маслин: 50 г маслин без косточек, 1 щепотка сушеного чеснока, 1 ч. л. очищенных семян подсолнуха, 2 каперса, 1 колечко репчатого лука, 1/2 ст. л. оливкового масла. Для пасты из булгура: 30 г булгура, 10 г вяленых томатов, по 1 щепотке сушеного тимьяна и розмарина, 2 ч. л. сока лимона, 30 томатов-конкасе (томатов, нарезанных кубиками), 1 ст. л. зерен граната, по 1 веточке тархуна и кинзы, 10 г пасты «Том-ям» (можно приготовить самому). Для украшения блюда: листья свеклы, руккола и кресс-салат по вкусу.
Инструкция. Для теста семена льна и миндаль замочите на сутки. На следующий день добавьте к ним оставшиеся ингредиенты для теста и пробейте все в блендере. Затем выложите смесь на пергамент, раскатайте очень тонким слоем и высушите при 40-45°С (около 1 часа). Для сыра из кешью орехи замочите на ночь, затем добавьте в них оливковое масло, лимонный сок, соль и перец, измельченную зелень петрушки (для большей пользы можно добавить бифидобактерии). Все взбейте в однородную массу, по консистенции схожую с хумусом. Чтобы приготовить крем из маслин, маслины блендируйте с семенами подсолнуха, каперсами, луком, чесноком и оливковым маслом.
Для пасты из булгура и томатов булгур замочите на ночь и блендируйте с томатами, подмешайте травы и пасту «Том ям». Последними добавьте зерна граната.
Если найти пасту «Том ям» в продаже не удалось, приготовьте ее самостоятельно: обжарьте в 2 ст. л. растительного масла 4-5 зубчиков порезанного чеснока. Затем чеснок выньте, обжарьте в масле 1 порезанную головку репчатого лука. Выньте и его и припустите в масле 4 острых перцев чили (без семян). Верните к чили чеснок и лук и измельчите все в блендере до консистенции пасты.
Выложите на корж три начинки, украсьте листьями свеклы, рукколой и кресс-салатом.
[new-page]
Бургер с перечно-кокосовой пастой и свежими овощами
«Для этого бургера “тесто” используется точно такое же, как для пиццы, поэтому если уж вы решили приготовить одно блюдо, то стоит попробовать сразу же сделать и второе, — советует Гаяне Бреиова. — Особенно учитывая то, что в начинке бургера я использую и сыр кешью из рецепта пиццы. Изюминка блюда — в соусе. Сочетание кокосового молока, сладкого перца, авокадо, зеленого лука и грецкого ореха создает изумительный вкус».
Ингредиенты (на 1 порцию). Для теста: 100 г семян льна, 50 г сушеного миндаля, 50 г репчатого лука, 1 ст. л. оливкового масла, по 1 щепотке сушеного розмарина и тимьяна, 25 мл питьевой воды. Для соуса из перца и кокосового молока: 10 г грецких орехов, 20 г сладкого перца, 20 г авокадо, 1 стебель зеленого лука, 20 г кокосового молока, соль и перец по вкусу. Для начинки: 40 г томатов, 10 г листьев салата латук, 30 г огурцов, 30 г сыра из кешью (см. рецепт пиццы), 30 г сладкого перца.
Инструкция. Для теста семена льна и миндаль замочите на сутки. На следующий день добавьте к ним оставшиеся ингредиенты для теста и пробейте все в блендере. Затем выложите смесь на пергамент, очень тонко раскатайте и придайте ей форму двух коржей диаметром 10 см и высушите при 40-45°С (около 1 часа). Для соуса из перца и кокосового молока все ингредиенты блендируйте, добавьте cоль и перец по вкусу. Все овощи нарежьте кружочками и выложите на смазанный соусом из перца и кокоса корж слоями, чередуя с сыром из кешью. Накройте вторым коржом.
Чизкейк из сока и зерен граната на корже из какао и фиников
«Этот чизкейк нельзя назвать диетическим, ведь миндаль, кешью, мед — продукты довольно калорийные, — поясняет Гаяне Бреиова. — Но он один из самых полезных десертов, которые я знаю. В нем нет сахара, муки, разрыхлителя, сливочного масла, сливок, жирного крема, в общем всех тех ингредиентов, которые обычно есть в покупных или ресторанных сладостях. Готовится он только из натуральных ингредиентов и очень быстро, намного проще большинства сложных тортов и пирожных».
Ингредиенты (на 4-6 порций). Для коржа: 400 г миндаля, 60 г сырых какао-бобов, 200 г фиников, 1 стручок ванили, 2 г гималайской соли (можно заменить обычной), 100 мл питьевой воды. Для крема: 300 г кешью, 1 ст. л. сока лимона, 1 щепотка молотой ванили, 70 г меда, 2 ст. л. оливкового масла, 250 г зерен граната, 100 мл гранатового сока, 20 г агар-агара. Зерна граната и мята для украшения.
Инструкция. Для приготовления коржа миндаль замочите на ночь со стручком ванили, затем все ингредиенты недолго блендируйте. Полученную массу выложите в форму для торта.
Для крема кешью замочите на ночь. Агар-агар замочите на 15 минут. Все ингредиенты, кроме зерен граната, блендируйте, в полученный крем подмешайте целые зерна граната и выложите в форму для торта поверх коржа. Поместите в холодильник и охлаждайте не менее часа. Украсьте зернами граната и мятой.
Елена, просто сушка занимает очень много времени. Надо было продолжать готовить. По своему опыту могу сказать, что удобнее всего использовать не духовку, а сушку. Я купила самую простую за 1-1,5 тыс. рублей. В ней можно сушить овощи-фрукты-грибы и делать raw-хлебцы.
Рустам, сырые плоды (в первую очередь тропические фрукты) — это видовая еда человека. Наш организм создан природой именно для такой еды, а не для чипсов и конфет. С помощью натуральной диеты можно избавиться от множества проблем со здоровьем, вызванных злоупотреблением рафинированной еды. В том числе и от проблем ЖКТ. Другой вопрос, что если человек много лет ел только бутерброды с белым хлебом, сливочным маслом и колбасой, запивая сладким кофе, — резкий переход на натуральное питание с преобладанием сырых овощей и фруктов скорее всего вызовет проблемы. У этого человека просто почти не осталось ферментов, для переваривания большого количества сырой растительной пищи. Но если переход очень плавным, неспешным, постепенным, то проблем не будет 🙂
Татьяна, все зависит от рекомендаций вашего лечащего врача. Если объем сырых овощей, фруктов и орехов должен быть минимальным, то есть сыроедные блюда следуют с осторожностью и маленькими порциями, чтобы понять реакцию саоего организма на такую нду
Сыроедение – вообще не для все. Лукавят те, кто говорят, что они с его помощью вылечили проблемы ЖКТ. Там нагрузка такая на желудок и кишечник, представьте!
Да-да, тема. Однажды пробовала приготовить сыроедное тесто (теперь я понимаю, что это было тесто, я как-то иначе почему-то его восприняла: ну. не тесто это для меня совсем). Так вот вопрос. НЕ высохло оно у меня ни фига при приоткрытой дверце духовки, так сырым и осталось. Может, так и должно быть, что смесь остается чуть недосушенной? Или как-то по-особому нужно дверцу духовки приоткрывать? Как именно?
Маслова Екатерина
Ольга, только сушеный
Маслова Екатерина
Елена, просто сушка занимает очень много времени. Надо было продолжать готовить. По своему опыту могу сказать, что удобнее всего использовать не духовку, а сушку. Я купила самую простую за 1-1,5 тыс. рублей. В ней можно сушить овощи-фрукты-грибы и делать raw-хлебцы.
Маслова Екатерина
Рустам, сырые плоды (в первую очередь тропические фрукты) — это видовая еда человека. Наш организм создан природой именно для такой еды, а не для чипсов и конфет. С помощью натуральной диеты можно избавиться от множества проблем со здоровьем, вызванных злоупотреблением рафинированной еды. В том числе и от проблем ЖКТ. Другой вопрос, что если человек много лет ел только бутерброды с белым хлебом, сливочным маслом и колбасой, запивая сладким кофе, — резкий переход на натуральное питание с преобладанием сырых овощей и фруктов скорее всего вызовет проблемы. У этого человека просто почти не осталось ферментов, для переваривания большого количества сырой растительной пищи. Но если переход очень плавным, неспешным, постепенным, то проблем не будет 🙂
Маслова Екатерина
Татьяна, все зависит от рекомендаций вашего лечащего врача. Если объем сырых овощей, фруктов и орехов должен быть минимальным, то есть сыроедные блюда следуют с осторожностью и маленькими порциями, чтобы понять реакцию саоего организма на такую нду
Можаева Света
Ха! Вот интересно тему обыграли! Даже не думала, что у многих привычных блюд есть вегетарианские и уж тем более сыроедые версии.
Климов Рустам
Сыроедение – вообще не для все. Лукавят те, кто говорят, что они с его помощью вылечили проблемы ЖКТ. Там нагрузка такая на желудок и кишечник, представьте!
В. Ольга
А какой лучше кешью брать? простой или обжаренный? С каким вкуснее получится?
Ку Елена
Да-да, тема. Однажды пробовала приготовить сыроедное тесто (теперь я понимаю, что это было тесто, я как-то иначе почему-то его восприняла: ну. не тесто это для меня совсем). Так вот вопрос. НЕ высохло оно у меня ни фига при приоткрытой дверце духовки, так сырым и осталось. Может, так и должно быть, что смесь остается чуть недосушенной? Или как-то по-особому нужно дверцу духовки приоткрывать? Как именно?
Замятина Татьяна
Скажите ,пожалуйста, если есть проблемы с ЖКТ такие блюда ,наверное, лучше не пробовать?
shepp lizzi
Спасибо за идеи. К вегетарианству в целом, как и к сыроедству в частности, равнодушна. Но из этих рецептов что-нибудь попробую. Должно быть вкусно).