Блюда из лука: рецепты от шеф-поваров. Часть 2

Блюда из репчатого лука

Фабрис Лекуан, шеф-повар ресторана французской кухни Bouchon:

«Лук — один из самых распространенных продуктов во всем мире. Во Франции его едят и используют в готовке много столетий. Сейчас нам покажется это странным, но раньше обед французского крестьянина часто состоял из куска хлеба, сыра и луковицы. Сегодня мы этот продукт в сыром виде почти не употребляем, а добавляем в разные блюда по чуть-чуть. Но есть и традиционные рецепты, где его много, — тот же французский луковый суп. Советую выбирать луковицы сухие, ровные и твердые. Не стоит брать мягкие плоды, это признак гниения. Не покупайте и проросший лук — на вкус он будет слишком горьким».

Луковый суп

Ингредиенты (на 4 порции): 1 кг репчатого лука, 100 г сливочного масла, 2 лавровых листа, 5 шт. черного перца горошком, 4 веточки свежего тимьяна, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. муки, 60 мл белого сухого вина, 1 л куриного бульона, 4 куска белого хлеба, 80 г тертого сыра, соль, перец и прованские травы по вкусу.

Инструкция. Лук нарежьте полукольцами и добавьте в кастрюлю с растопленным сливочным маслом. Туда же положите лавровый лист, перец черный горошком, свежий тимьян и сахар. Тушите лук на слабом огне до карамелизации. Затем добавьте муку и вино. Через 5 минут, когда оно выпарится, влейте куриный бульон. После закипания доведите до вкуса прованскими травами, солью и перцем. Куски белого хлеба подсушите в духовке. Готовый суп разлейте по керамическим жароустойчивым горшочкам, сверху положите хлеб, посыпьте тертым сыром и оставьте в духовке до образования румяной корочки.

Дмитрий Шуршаков, шеф-повар гастропаба «Никуда не едем»:

«Лук можно использовать практически во всех блюдах, разве что кроме десертов. Особенно хорошо все виды луковиц сочетаются с мясом и субпродуктами. В салатах их используют нечасто: кулинаров пугает слишком очевидный запах свежего репчатого лука и его острый вкус. После термической обработки аромат становится незаметным, а вкус мягким. Кстати, для салатов больше подойдет не классический репчатый лук, а любая его разновидность — фиолетовый, красный или белый».

Сердце с тремя видами лука

Ингредиенты (на 4 порции): 200 г соуса демиглас, 1/2 кг телячьего сердца, 80 г зеленого лука, 2 средние репчатые луковицы, 2-3 ст. л. муки, 3-4 шампиньона среднего размера, 20 г сушеных лесных грибов, растительное масло для жарки, соль и перец по вкусу. Для лукового маринада: 2 средние репчатые луковицы, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. столового уксуса, 2 ст. л. черной смородины (свежей или замороженной), 1 ч. л. сахарного песка, 100 мл воды. Для картофельного пюре: 400 г очищенного картофеля, 50 мл сливок, 50 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Приготовьте маринад: лук нарежьте тонкими колечками и поместите в сотейник вместе с солью, сахаром, пюре из черной смородины и уксусом. Поставьте на огонь, доведите до кипения, проварите пару минут, снимите с огня, остудите, выньте лук и отложите. Затем приготовьте картофельное пюре: картофель отварите до готовности, разомните в пюре, добавив в него сливки, сливочное масло, соль и перец по вкусу. Телячье сердце отварите на среднем огне (примерно 1,5 часа), затем нарежьте небольшими кусочками, посолите, поперчите по вкусу и потушите в соусе демиглас (его можно приготовить самому: 1 литр крепкого говяжьего бульона варите на слабом огне 10-12 часов до загустения).

Оставшийся репчатый лук нарежьте кольцами, обваляйте в муке и обжарьте, откиньте колечки на бумажные салфетки, чтобы избавиться от излишков масла. Свежие шампиньоны тонко нарежьте. Сушеные лесные грибы перемелите в кофемолке до состояния пудры. Зеленый лук порежьте перьями.

На тарелку выложите готовое телячье сердце, рядом картофельное пюре, сверху порезанные шампиньоны и три вида лука, посыпьте грибной пудрой.

Блюда из лука-шалота

Карло Греку, шеф-повар ресторанов Sixty и «Карлсон»:

«По вкусу он нежнее репчатого, из-за отсутствия резкого запаха в старину его называли аристократическим луком. Сырой шалот в блюдах не забивает своим вкусом другие продукты. Во французской и итальянской кухне он часто выступает в качестве гарнира к мясным блюдам. Для этого берут маленькие луковицы, очищают и глазируют в смеси сливочного масла и сахара. Мне же нравится русская традиция сочетать лук с сельдью — в своем варианте этого блюда я использую маринованный лук-шалот, выкладываю его вместе с рыбой и картофелем на бородинский хлеб. Получается брускетта а ля русс».

Брускетта с луком и сельдью

Ингредиенты (на 4 порции): 250 г бородинского хлеба (4 кусочка), 300 г картофеля, 400 г филе сельди, 1 шт. лука-шалота, 3 ст. л. сливок, 4 веточки укропа, 1/2 ч. л. сахара, 40 мл воды, 60 г соуса «Сливочный хрен» (или такое же количество натертого на мелкой терке хрена, смешанного с 2 ст.л. жирных сливок), 4 ч. л. растительного масла, 1 ч. л. красного винного уксуса, 1 ст. л. красного сухого вина, соль и перец по вкусу.

Инструкция. В сотейнике соедините воду, уксус, вино, сахар, соль. Доведите до кипения и положите в маринад разрезанный пополам очищенный лук-шалот. Проварите минуту, снимите с огня, лук остудите. Картофель отварите, остудите, нарежьте кружочками и залейте смесью растительного масла с измельченным укропом. Соус из хрена и сливок смешайте со сливками, этой пастой смажьте черный хлеб. Сверху на хлеб с соусом выложите картофель, на него — пласт филе сельди и маринованный лук-шалот. Выложите брускетту на тарелку, отдельно в соуснике подайте соус из хрена со сливками.

[new-page]

Блюда из белого репчатого лука

Сиба Мтонгана, южноафриканский повар, ведущая кулинарного ТВ-шоу «На кухне у Сибы. Застолье — быстро и вкусно!» (телеканал Food Network):

«Белый или серебристый репчатый лук сладкий на вкус и без резкого запаха. Именно поэтому его чаще используют в сыром виде. Таким он, кстати, и на порядок полезнее: в нем больше витаминов. Он улучшает иммунитет, лимфоток и активирует выработку красных кровяных телец в крови, а также ускоряет обмен веществ».

Сливочно-луковый сыр

Ингредиенты (на порцию): 1 головка белого лука, 150 г сливочного сыра, 1 ст. л. лимонного сока, 2 веточки свежей зелени, соль по вкусу.

Инструкция. Белый лук очистите и очень мелко нарежьте, свежую зелень измельчите. Смешайте вместе лук, сливочный сыр, зелень, лимонный сок, посолите по вкусу. Подавайте со свежим хлебом или хлебцами.

Блюда из красного репчатого лука

Каспер Гаард, шеф-повар ресторана новой нордической кухни Bjorn:

«Красный репчатый лук не такой резкий на вкус и запах, поэтому в сыром виде его часто добавляют в салаты, например греческий. Термическая обработка его цвет еще усиливает. Если хотите сделать свое блюдо (скажем, омлет или картофельное пюре) более ярким, добавьте в него красный репчатый лук. В свежем виде он богат антиоксидантами и очень полезен для здоровья. Причем множество ценных веществ содержится в верхних его слоях, поэтому при чистке красного лука не нужно снимать более одного слоя».

Ливерпустай с луковым мармеладом

Ингредиенты (на 5 порций): 150 г куриной печени, 100 г сливочного масла, 2 ч. л. растительного масла, 1 репчатая луковица, 2 ч. л. белого сухого вина, 1 яйцо, 50 г сливок, 1 ст. л. сахара, 3-4 красные луковицы, 150 мл 9% столового уксуса, 3/4 стакана воды, 2 звездочки бадьяна, 1 шт. кардамона, 3 шт. черного перца горошком, 3 ч. л. меда, соль по вкусу.

Инструкция. Очищенный и мелко порубленный репчатый лук потомите на растительном масле до мягкости. Затем переложите его в блендер, добавьте куриную печень, сливочное масло, яйцо, сливки, 1/2 ч. л. сахара и щепотку соли. Взбейте до однородной массы. Затем влейте вино и взбивайте еще 10 секунд. Получившуюся массу протрите через жесткое сито и разложите по стеклянным жаропрочным порционным формам. Закройте их крышками или фольгой, поставьте на противень, на который налейте немного воды. Томите паштет 1,5 часа в духовке при 80°С. Пока паштет готовится, сделайте луковый мармелад. В воду добавьте оставшийся сахар, уксус, бадьян, кардамон и перец горошком. Проварите смесь 10 минут, процедите. Залейте ею нарезанный красный лук и варите на слабом огне 40 минут, после взбейте его в блендере с медом. Готовый мармелад уберите в холодильник. Подавайте ливерпустай (паштет) с луковым мармеладом и ломтями свежего хлеба.

Лук-шалот и красный лук также хороши запеченными. Подтверждение тому — рецепт с печенью, который вы найдете на нашей страничке в соцсетях.