«Хорошая еда». Дорада и горошек: рыба в соли, суп и карпаччо

[pladform id=”100774899″ resource id=”111865″]

Еще в советской праздничной кухне фигурировал такой персонаж — «Карп в пиджаке». Целую рыбину обваливали в соли, смешанной с яичным белком, и запекали. Карп не идеально подходил для этого (очень уж много мелких опасных костей), но это был самый доступный вариант: карпов выращивали в прудах и продавали живыми. Сейчас лучше купить охлажденного сибаса или дораду. Эти две рыбы — любимицы рестораторов: предсказуемый порционный размер, мало отходов. Но к ним, как и к любой рыбе, нужен нежный, щадящий подход, и вариант запекания в соли как раз такой. Гарниром к рыбе Серж Маркович выбрал молодой стручковый горошек, а потом показал еще как бы зеркальное блюдо: суп из горшка с филе той же дорады в качестве гарнира. Получилось отменно.

Рыба в соли

Дорада — 1 шт.

Яичные белки — 1-2

Крупная морская соль — 1 кг

Мелкая морская соль — 1 кг

Чеснок — 1-2 зубчика

Лимон — 1 долька

Вода — 100-150 мл

Перец по вкусу

Гарнир

Молодые стручки гороха — 200 г

Розмарин — 1 веточка

Чесночный соус

Оливковое масло — 100 мл

Чеснок — 1 головка

Лимон — 1 долька

Петрушка мелко нарезанная — 4 ч. л.

Для украшения

Помидоры черри

– Рыбу чистим (внутренности, жабры), но не снимаем чешую. Каждую рыбину начиняем зубчиком чеснока, предварительно раздавленным.

– В миску выливаем белок 1-2 яиц, насыпаем килограмм морской соли и килограмм мелкой соли. Заливаем небольшим количеством воды и растираем в однородную массу.

– На противень кладем пергаментную бумагу (или фольгу), насыпаем на нее слой растертой соли. Почищенную рыбу выкладываем на соль. Аккуратно засыпаем каждую тушку рыбы сверху растертой солью и прижимаем.

– Ставим противень с рыбой в духовку минут на 15. Мы сразу поймем, что рыба готова, — соль вокруг рыбьей тушки должна стать коричневой (для этого мы и добавили к соли белок).

– Готовим чесночный соус (универсальный для всех сегодняшних блюд). Для этого в мисочку мелко шинкуем чеснок, немного петрушки, солим, сбрызгиваем лимонным соком и заливаем оливковым маслом. Тщательно перемешиваем. Очень хорошо дать соусу постоять в холодильнике около 5 часов, чтобы ушла лишняя горечь.

– В пароварку добавляем для аромата немного розмарина (если нет розмарина, можно добавить тимьян, орегано, базилик, мяту и лимонную цедру) и выкладываем стручки молодого горошка. Горох в пароварке будет готовиться примерно 3 минуты. Выкладываем горячие стручки в миску, заливаем соусом, солим морской солью, поливаем лимонным соком и перчим.

– Достаем противень с запеченной рыбой из духовки, накрываем тряпкой и стучим со всех сторон ложкой, чтобы разбить соль. Снимаем с рыбы верхнюю часть соли (она отходит вместе с кожей), удаляем плавники. Аккуратно отделяем кости. Кусочки рыбы без костей выкладываем на тарелку в несколько слоев и, пока рыба горячая, поливаем каждый слой соусом. Рядом кладем приготовленные зеленые стручки. Блюдо украшаем помидорами черри.

Суп из зеленого горошка с дорадой

На 2 порции

Дорада — 1 шт.

Зеленый горошек — 400 г

Лук-порей, белая часть — 1 шт.

Оливковое масло — 1 ст. л.

Корень сельдерея — 50 г

Мята — 50 г

– Мелко режем лук-порей, высыпаем в горячую кастрюлю, добавив оливкового масла, солим. Когда лук чуть-чуть поджарился, добавляем воду и тушим лук дальше.

– Высыпаем в кастрюлю зеленый горошек. Добавляем немного мелко нарезанных стеблей сельдерея и молодых стручков зеленого горошка, продолжаем тушить.

– В блендер кладем мяту, выливаем из кастрюли тушеные овощи с бульоном, добавляем чуть-чуть воды и измельчаем все в пюре. Выливаем получившийся суп-пюре обратно в кастрюлю, добавляем воды (если нужно, чтобы суп не был слишком густой), перемешиваем и доводим до кипения.

– У почищенной рыбы отрезаем голову, отделяем кости, срезаем с кожи филейную часть. Добавляем в суп кусочки рыбного филе (снимаем с супа пенку, если она есть) и варим до готовности. Наливаем суп в тарелку, перчим. Можно украсить суп-пюре веточкой мяты.

Карпаччо из дорады

На 2 порции:

Дорада — 1 шт.

Лимон — 1 шт.

Оливковое масло — 3 ст. л.

Соль, перец по вкусу

– Чистим рыбу, разрезаем вдоль пополам, срезаем тонкие пластинки филе. Выкладываем филе на тарелку, солим, поливаем соком лимона, даем чуть-чуть постоять. Добавляем нашего соуса, перчим.