«Хорошая еда». Рыбные котлеты

[pladform id=”100774897″ resource id=”111729″]

С рыбными котлетами все непросто. Мы ценим их за легкость — но все же не хотим, чтобы они напоминали некое лечебное питание. Добиваемся от них нежности — но не хотим, чтобы они были жирными. А еще они должны: не разваливаться, не зажариваться, не быть безвкусными, не быть чересчур «рыбными» (too fishy, как говорят об икре и устрицах в Техасе), но и совсем нерыбными («что это — курица, что ли?») тоже не должны быть.

Михаил Лиске считает, что для рыбных котлет желательно смешивать два вида рыбы — белую и красную, они очень хорошо друг друга дополняют. Мы взяли филе лосося на коже и филе морского окуня. И сделали три вида котлет: обычные, без всяких добавок, затем розовато-зеленые — со шпинатом, а третий вариант — с вялеными помидорами. Еще поколдовали немного с гарнирами и соусами (горячо рекомендую греческий авголемоно). Повторять все это шаг в шаг не обязательно, но скажу одно: тонко нарезанная мандариновая цедра творит чудеса.

Рыбные котлеты на пару

(базовый вариант)

На 4 порции:

Лосось, филе на коже — 150 г

Морской окунь, филе без кожи — 150 г

Яйцо —1 шт.

Лук — 1 шт. среднего размера

Шпинат свежий — 80 г

Вяленые томаты — 30 г

Лимон — 1/2 шт.

Мандарин — 1 шт.

Розмарин — 1 веточка

Соль, перец по вкусу

Для гарнира:

Шпинат свежий — 200 г

Мандарины — 2 шт.

Ростки бобовых — 50 г

Оливковое масло — 2 ст. л.

Соль, перец по вкусу

Для соуса:

Куриной яйцо — 1 шт.

Перепелиное яйцо — 1 шт.

Сок 1/4 лимона

Сок 1 мандарина

Укроп — 1 веточка

Для украшения:

Цедра мандарина

Острый стручковый перец

Укроп

– Нарезаем лук средними кубиками. Обжариваем слегка, до мягкости, на оливковом масле.

– Срезаем кожу с филе лосося. Режем филе на небольшие куски. Пропускаем всю рыбу через мясорубку с самой мелкой насадкой вместе с припущенным луком. Разбиваем в фарш 1 яйцо для связки, солим, перчим, выжимаем сок четверти лимона и хорошенько все перемешиваем.

– Делим фарш на три равные части. Мы будем делать котлеты трех видов: обычные, с вялеными томатами и со шпинатом.

– Одну часть просто откладываем — для классических котлет.

– Режем пару вяленых помидоров кубиками и замешиваем со второй частью фарша. Вымешиваем.

– Шинкуем шпинат не очень мелко и добавляем в третью порцию фарша. Вымешиваем.

– На аромадиффузор пароварки кладем веточку розмарина и кусочек мандариновой цедры. Формируем котлетки с помощью ложек или любой небольшой формы и выкладываем в пароварку. Включаем пароварку на 20 минут.

– Хорошенько промываем шпинат. Складываем каждый листочек пополам и удаляем стебелек. Шпината должно быть много, потому что при припускании он очень сильно теряет в объеме.

– Чистим мандарины и делим на сегменты (мандарины всегда можно заменить апельсином, грейпфрутом, лаймом, помело — любыми цитрусовыми), стараясь удалить белые пленочки.

– Прогреваем сковороду, добавляем столовую ложку оливкового масла, высыпаем на сковороду нарезанный шпинат и сразу снимаем сковороду с плиты. Бросаем к шпинату мандариновые дольки и выжимаем сок половины мандарина. Добавляем несколько ростков бобовых. Солим и перчим по вкусу. Быстро выкладываем шпинат с мандаринами на тарелку.

– Готовим соус. Взбиваем блендером желток куриного яйца, целое перепелиное яйцо, лимонный сок и немного сока мандарина. Можно добавить в соус нашинкованный укроп. Этот греческий соус называется авголемоно. С ним греки едят чуть ли не все: супы, тефтели. В него очень хорошо макать кусочки рыбной котлеты.

– На тарелку с гарниром из шпината, мандаринов и ростков бобовых выкладываем котлеты и соус. Украшаем блюдо тонкими полосочками цедры мандарина, тонкими колечками острого перца и веточкой укропа.