Трансжиры

В небольших количествах натуральные трансжиры содержатся в мясе и молочных продуктах, промышленные — образуются в процессе производства маргарина и других синтетических масел.

Первые промышленные трансжиры появились во Франции в конце XIX века. В те времена сливочное масло было в стране дефицитом, и, чтобы решить проблему, император Наполеон III объявил конкурс на создание дешевого аналога. Химик Ипполит Меж-Мурье предложил насыщать растительный жир водородом. Это придавало составу плотность и делало его похожим на сливочное масло. Продукт назвали маргарином и запустили в производство.

Позже оказалось, что при приготовлении маргарина некоторые молекулы масла не обогащаются водородом, а просто меняют структуру и становятся трансжирами. В конце 70-х появились первые доказательства: промышленные трансжиры повышают риск развития коронарной болезни сердца. В 2006 году в «Медицинском журнале» Новой Англии были опубликованы научные материалы, подтверждающие, что трансжиры увеличивают концентрацию «плохого» холестерина в крови и, как следствие, риск атеросклероза. Позднее была установлена связь трансжиров с повышенным риском возникновения рака груди и простаты, а также диабета второго типа. Интересно, что этими мрачными свойствами обладают только промышленные трансжиры, но не натуральные.

Промышленные трансжиры содержатся в большинстве кулинарных масел, следовательно, и в печенье, попкорне, чипсах, крекерах и даже готовых смесях для выпечки. Трансжиров предостаточно и во всех продуктах, приготовленных во фритюре.

В 2006 году конгресс США обязал производителей продуктов указывать долю трансжиров на упаковке. Во многих штатах приняты законы, ограничивающие или запрещающие использовать трансжиры в ресторанах и школьных столовых. В России таких законов пока нет, поэтому наличие в составе продукта гидрогенизированных или насыщенных растительных жиров должно настораживать.

Врачи советуют употреблять не больше 1 г трансжиров в сутки. Не совсем понятно, как воспользоваться этим советом — вряд ли кому-нибудь придет в голову высчитывать процент трансжиров в каждом съеденном крекере. Трехэтажные дробные вычисления отнимают уйму времени и не особенно способствуют аппетиту.

Впрочем, понятия «вредный» и «полезный» жир относительны. Избыточное потребление любых жиров не приносит пользы. Профессор Бенджамин Кабальеро (Benjamin Caballero) из Университета Джонса Хопкинса (Johns Hopkins University) нашел простое и изящное решение этой проблемы. Он рекомендует ограничивать потребление любых жиров — они должны составлять десятую часть от общего числа килокалорий. В этом случае вы почти гарантированно не превысите дневную норму трансжиров.